DALLA RICERCA Due passi nella scienza a cura di Alessandra Biondi Bartolini Come funziona la resistenza di all'anidride solforosa Brettanomyces Tra le popolazioni di esiste una grande variabilità genetica. In modo particolare i diversi gruppi genetici di questo lievito manifestano una notevole variabilità nei confronti della resistenza o suscettibilità all'anidride solforosa e l'esposizione a livelli elevati di solfiti, come avviene nei processi enologici, contribuisce a selezionare i ceppi più resistenti. Il meccanismo genetico della resistenza è legato a un gene che si chiama SSU1, che codifica per una pompa di membrana in grado di "espellere" i solfiti dal citoplasma. Questo gene può essere presente in una o più copie e risultare più o meno attivo. Per spiegare questi meccanismi un gruppo di ricercatori dell'Australian Wine Research Institute ha raccolto 26 diversi ceppi di nelle cantine australiane, li ha caratterizzati per il comportamento nei confronti dell'SO e ne ha sequenziato l'intero genoma, per verificare la presenza, la frequenza e la funzione dei geni di resistenza. I risultati hanno messo in evidenza che la resistenza è maggiore nei ceppi triploidi, dotati cioè di tre copie dell'intero DNA e quindi del gene SSU1. In modo particolare una variante del gene (aplotipo H1) sarebbe più efficiente nell'esprimere la resistenza, mentre avrebbero un ruolo fondamentale nell'evoluzione dei ceppi nelle condizioni di stress presenti in cantina, i retrotrasposoni, elementi mobili del DNA in grado di promuovere la replicazione del gene e di riorganizzare il genoma in modo da rendere progressivamente sempre più resistente la popolazione. Brettanomyces Brettanomyces 2 : Onetto, Cristobal A., Rossi, Joseph J., Cordente, Antonio G., Van Den Heuvel, Steven, Borneman, Anthony R., Retrotransposon-Mediated Duplication of SSU1 in High SO2-Tolerant Brettanomyces bruxellensis Winery Isolates, Australian Journal of Grape and Wine Research, 2026, 8268547, 9 pages, 2026, . Articolo originale https://doi.org/10.1155/ajgw/8268547 Interrompere l'inerbimento sì o no? L'uso delle coperture vegetali in vigneto è sempre più diffuso e rappresenta una delle pratiche che meglio favoriscono la conservazione del suolo, la riduzione dei fenomeni erosivi, la biodiversità e la fornitura di servizi ecosistemici legati alla gestione sostenibile del vigneto. Tuttavia, soprattutto negli ambienti mediterranei e nei vigneti non irrigui, i produttori tendono a limitare l'uso continuato delle coperture vegetali, temendo, soprattutto nel periodo estivo, un eccesso di competizione per i nutrienti e per l'acqua. Di conseguenza l'inerbimento viene periodicamente interrotto e la durata e la composizione della copertura devono essere valutati di caso in caso e in funzione delle condizioni di suolo e di clima. Gli effetti nel breve periodo di una lavorazione superficiale non erano stati tuttavia particolarmente approfonditi. Lo studio svolto da un di ricercatori spagnoli su un vigneto con inerbimento spontaneo stabile nell'interfila, ha indagato gli effetti a breve termine conseguenti a una lavorazione superficiale. I risultati hanno evidenziato che anche un singolo evento di lavorazione superficiale esercita un impatto importante sulla qualità del suolo, riducendo la biodiversità complessiva e funzionale dei microrganismi e degli artropodi. Inoltre nel suolo inerbito, non solo la sostanza organica e il contenuto in carbonio risultavano maggiori, ma anche la capacità di ritenzione idrica nei primi 20 cm era superiore a quella disponibile dopo l'intervento di lavorazione. team : José M. Mirás-Avalos, Emily Silva Araujo, Jérôme Grimplet, Carmen Julián-Lagunas, Najla Ksouri, Vicente González García, Immediate effects of reduced tillage on soil health in a rainfed vineyard under Mediterranean conditions, Applied Soil Ecology, Volume 218, 2026, 106740, ISSN 0929-1393, . Articolo originale https://doi.org/10.1016/j.apsoil.2025.106740 La rotazione del bicchiere allontana i composti solforati I composti solforati cosiddetti leggeri, H2S e metantiolo, si formano nel corso della fermentazione alcolica e in condizioni riduttive di vinificazione, maturazione e affinamento dei vini. La loro presenza è causa di difetti olfattivi, legati alla percezione del carattere di uova marce o cavolo cotto e al contempo, è in grado di esercitare un effetto di soppressione nei confronti della percezione di altre molecole odorose, come i tioli volatili di origine varietale ad aroma fruttato. Uno studio ha indagato i meccanismi chimici legati alla rotazione del bicchiere al momento del servizio, evidenziando che quest'azione è in grado, in vini modello o in prodotti reali, di allontanare l'H S favorendone la volatilizzazione. Non risulterebbero invece significativi altri meccanismi che erano stati ipotizzati, di ossidazione diretta o di combinazione con i chinoni ossidati presenti nel vino dopo un'ossigenazione. Secondo lo studio l'allontanamento dei composti sgradevoli con la rotazione del bicchiere per un tempo di 30 secondi, elimina l'effetto di soppressione sensoriale e di conseguenza favorisce la percezione dei tioli aromatici varietali. 2 : Lesković, M., Bekker, M. Z., Shoba, S., Brand, J., & Du Toit, W. (2026). Effect of glass swirling on the removal of 'reductive' off-odours caused by H2S in wine. OENO One, 60(1), . Articolo originale https://doi.org/10.20870/oeno-one.2026.60.1.9616