ENOLOGIA Oltre l'astringenza Davide Camoni I tannini enologici come strumenti di precisione per il destino del vino Ci sono molecole, nel vino, che si fanno notare subito e altre che lavorano in silenzio. Le prime parlano al naso, si impongono al sorso, si lasciano raccontare con facilità. Le seconde, non cercano il protagonismo e governano il tempo, la tenuta, la forma finale del vino. I tannini appartengono a questa seconda categoria. Per decenni, nell'immaginario tecnico e sensoriale, il tannino è stato associato all'astringenza, alla struttura, al rosso importante, al legno, alla trama gustativa. L'enologia moderna e soprattutto la migliore ricerca applicata ci obbligano oggi a una rilettura molto più ampia e più interessante: i tannini enologici non sono soltanto strumenti da rossi strutturati o da affinamento, bensì coadiuvanti di precisione capaci di intervenire sul destino ossidativo, cromatico e sensoriale del vino. Proprio nei vini bianchi e nei rosati, dove l'equilibrio è più fragile, la commerciale più delicata e il margine di errore più stretto, il tannino ben scelto, ben dosato e ben collocato nel processo può diventare una delle chiavi più intelligenti della moderna gestione enologica. In gioco, oltre all'astringenza ci sono la protezione antiossidante, la gestione del potenziale ossidoriduttivo, la stabilità cromatica, la preservazione aromatica, la modulazione della percezione gustativa, la rifinitura del profilo prima dell'imbottigliamento. E, soprattutto, vi è consapevolezza che tannini diversi, hanno funzioni tecnologiche anch'esse diverse. shelf life LA MATERIA "ATTIVA" DEL VINO Dal punto di vista chimico, i tannini enologici sono preparati polifenolici derivati da matrici differenti e caratterizzati da strutture, pesi molecolari, reattività e funzioni tecnologiche non sovrapponibili. La classificazione più utile in cantina li distingue tra idrolizzabili e condensati. Il Codice Enologico Internazionale dell'OIV li definisce come preparati estratti da galle, da legni ricchi in tannino (castagno, quercia e altri legni), oppure da bucce e vinaccioli d'uva. Nella monografia COEI-1-TANINS l'OIV precisa che si tratta di prodotti contenenti polifenoli, derivati da specie vegetali, classificabili in due grandi famiglie: gallotannini ed ellagitannini tra gli idrolizzabili, proantocianidine tra i condensati. L'etichettatura, correttamente, dovrebbe riportare origine botanica, solvente di estrazione e contenuto in fenoli totali. Riferimento Ambito Contenuto essenziale Implicazione pratica COEI-1-TANINS Codice Enologico Internazionale Definisce origine, classi (idrolizzabili/condensati), requisiti e criteri di etichettatura dei tannini enologici Non tutti i tannini sono equivalenti; origine e profilo dichiarato contano OIV-OENO 612-2019 Mosti Ammette l'aggiunta di tannini nei mosti per stabilizzazione proteica, chiarifica, protezione antiossidante/antiossidasica, espressione del colore nei rossi Legittima l'uso già nelle fasi precoci del processo OIV-OENO 613-2019 Vini Ammette l'aggiunta di tannini nei vini per stabilizzazione, supporto alla chiarifica, protezione antiossidante/antiossidasica, espressione/stabilizzazione del colore nei rossi Consolida il ruolo del tannino come coadiuvante anche in affinamento e pre-imbottigliamento Tabella 1. I tannini enologici nel codice enologico internazionale e nelle risoluzioni OIV