ENOLOGIA Tutto il meglio dalle uve bianche Alessandra Biondi Bartolini La macerazione prefermentativa a freddo consente di valorizzare i componenti più nobili dell'acino. L'esperienza dell'azienda Follador che ha introdotto la criomacerazione delle uve Glera per la produzione delle sue basi spumante Nella vinificazione delle uve bianche una quota importante della qualità, lo stile e l'identità dei vini, si gioca nell'intervallo di tempo molto ristretto che va dal momento della raccolta e la prima lavorazione delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica. Le fasi pre-fermentative rappresentano l'unico momento di possibile contatto tra le bucce, contenenti pigmenti, composti aromatici e tannini, e il contenuto dell'acino, succo e polpa. Un momento nel quale tuttavia, la presenza simultanea di substrati ossidabili ed enzimi ossidasici dell'uva, rendono massimo il rischio di ossidazione, mentre le alte concentrazioni zuccherine e l'assenza di alcol espongono il mosto allo sviluppo dei microrganismi indigeni e all'avvio di fermentazioni o alterazioni microbiche indesiderate. Le fasi prefermentative sono una gara su una distanza breve, da correre con estrema precisione, nella quale si definisce lo stile del vino, si estraggono i composti che andranno a essere trasformati nelle fasi successive e si tengono sotto controllo i rischi di ossidazione e di alterazione. "Per vincere ci vuole una buona partenza" recitava un vecchio pubblicitario: lo sanno gli atleti velocisti e lo sa chi in cantina lavora con l'obiettivo di ottenere il meglio dalle sue uve bianche. claim PIÙ COMPLESSITÀ CON UN MAGGIOR CONTROLLO DEI RISCHI Le tecniche prefermentative di contatto della fase liquida con le parti solide, sono applicate con l'obiettivo principale di valorizzare l'impronta varietale dell'uva ed estrarre i composti aromatici o i loro precursori presenti nella buccia, così come anche peptidi, polisaccaridi e composti fenolici, in grado di rendere più complesse le sensazioni gustative. Si parla di macerazione pellicolare e di criomacerazione o, nel caso in cui il contatto avvenga solo con i frammenti vegetali della polpa, una volta allontanate le bucce, di stabulazione liquida a freddo. In modo particolare si parla di criomacerazione quando il raffreddamento delle uve si ottiene con l'uso dei gas criogeni, ghiaccio secco, neve carbonica o, in alcuni casi, azoto liquido. In questo caso il risultato è duplice: il gas criogeno, allo stato solido o liquido, a contatto con l'uva assorbe calore e nel passaggio di stato sublima, formando intorno alla massa un'atmosfera gassosa che si sostituisce all'aria e protegge il mosto e il pigiato dall'azione dell'ossigeno. Inoltre, il contatto del ghiaccio secco con le cellule della buccia, ne favorisce la rottura e l'estrazione dei suoi costituenti. In realtà la separazione del mosto dalle parti solide prima dell'avvio fermentazione alcolica, è una pratica tutto sommato abbastanza recente: in passato in cantina non c'era la possibilità di raffreddare per illimpidire i mosti e l'unica possibilità era attendere che il cappello di vinacce si sollevasse per poter prelevare dal basso il mosto limpido e ormai in fermentazione. In molti altri casi la vinificazione avveniva con una macerazione fermentativa e addirittura post fermentativa, per le uve bianche come per quelle rosse. Tecniche e tradizioni che oggi rivivono nella produzione dei vini . orange La differenza tra quanto avveniva in passato e le tecniche di macerazione applicate oggi non risiede soltanto nella fase, limitata per lo più al periodo che precede la fermentazione alcolica, ma anche nel maggior controllo dell'estrazione dei composti fenolici e della loro ossidazione. Nelle fasi pre-fermentative, la quantità di composti fenolici ossidabili varia in funzione della varietà e della tecnica applicata: in linea generale nelle macerazioni condotte alle temperature più basse la loro estrazione è minore. Per estrarre in modo selettivo solo i composti desiderati, i fattori da gestire nella macerazione pre-fermentativa a freddo delle uve bianche sono quindi la temperatura, il tempo, lo stato di maturazione delle uve, l'uso di preparati enzimatici specifici, la movimentazione della massa liquido-solido e la protezione antiossidante, ottenibile sia con l'anidride solforosa e l'acido ascorbico, sia con l'uso dei gas inerti e criogeni.