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Giugno 2026 - Numero 2

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Marzo 2026 - Numero 1

Dicembre 2025 - Numero 4

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Il secondo numero del 2026 di MilleVigne, periodico trimestrale dei vignaioli italiani, apre con un editoriale sulla cittadinanza scientifica e il ruolo della scienza nella formazione. La sezione viticoltura esplora il Ciliegiolo dalla vigna al calice, la gestione del suolo nei vigneti in pendenza, il miglioramento genetico tra PIWI e TEA, e il biologico tra progressi e battute d'arresto. L'enologia approfondisce astringenza, risparmio energetico nella fermentazione alcolica, valorizzazione delle uve bianche e gestione della CO₂ in cantina. La sezione economia analizza il mercato internazionale del vino attraverso le fiere di settore e la crescita strutturale del Brasile, mentre a scuola ci porta la Storia di copertina, con il premio speciale<b> Qualità per il Concorso Manifesto Città del Vino 2026 agli studenti del Liceo Artistico Morbelli di Casale Monferrato.</b>

People have the power: la scienza a scuola diventa democrazia - Assunta Croce

Ciliegiolo dalla terra al calice - Silvia Mangani, Giacomo Buscioni, Damiano Barbato, Benedetta Scarpelli, Andrea Triossi, Marco Mancini, Giulia Galli, Simone Orlandini

Gestire il suolo nei vigneti in pendenza tra conservazione e nuove tecnologie - Sofia Matilde Luglio, Lorenzo Gagliardi

Sarà Famoso - Riccardo Castaldi

Un nuovo strumento molecolare per la diagnosi rapida dei patogeni del legno - Vladimiro Guarnaccia, Greta Dardani, Martina Sanna, Davide Spadaro

Il miglioramento genetico della vite tra PIWI, TEA e somacloni - Alice Argentero

Biologico: avanti piano, quasi indietro - Maurizio Gily

Due passi nella scienza a cura di Alessandra Biondi Bartolini

Oltre l’astringenza - Davide Camoni

Risparmio energetico e fermentazione alcolica - Tiziana Nardi, Ileana Vigentini, Valentina Giovenzana, Roberto Beghi

Tutto il meglio dalle uve bianche - Alessandra Biondi Bartolini

CO2: scarto, pericolo e risorsa - Alessandra Biondi Bartolini

Dati, visione e controllo: l’evoluzione del vino passa dalla trasformazione digitale - Paolo Ghi

Le fiere del vino: quali, come e perché - Lorenzo Biscontin

Brasile: crescita reale e sfida strutturale - Carlos Mayer

Come Sherlock Holmes: indagini sulla doppia elica della vite - Elisabetta Tosi

Il vino che anche a scuola premia la qualità - Monica Massa

Osservatorio Progetti

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ENOLOGIA Tutto il meglio dalle uve bianche Alessandra Biondi Bartolini La macerazione prefermentativa a freddo consente di valorizzare i componenti più nobili dell'acino. L'esperienza dell'azienda Follador che ha introdotto la criomacerazione delle uve Glera per la produzione delle sue basi spumante Nella vinificazione delle uve bianche una quota importante della qualità, lo stile e l'identità dei vini, si gioca nell'intervallo di tempo molto ristretto che va dal momento della raccolta e la prima lavorazione delle uve fino all'avvio della fermentazione alcolica. Le fasi pre-fermentative rappresentano l'unico momento di possibile contatto tra le bucce, contenenti pigmenti, composti aromatici e tannini, e il contenuto dell'acino, succo e polpa. Un momento nel quale tuttavia, la presenza simultanea di substrati ossidabili ed enzimi ossidasici dell'uva, rendono massimo il rischio di ossidazione, mentre le alte concentrazioni zuccherine e l'assenza di alcol espongono il mosto allo sviluppo dei microrganismi indigeni e all'avvio di fermentazioni o alterazioni microbiche indesiderate. Le fasi prefermentative sono una gara su una distanza breve, da correre con estrema precisione, nella quale si definisce lo stile del vino, si estraggono i composti che andranno a essere trasformati nelle fasi successive e si tengono sotto controllo i rischi di ossidazione e di alterazione. "Per vincere ci vuole una buona partenza" recitava un vecchio pubblicitario: lo sanno gli atleti velocisti e lo sa chi in cantina lavora con l'obiettivo di ottenere il meglio dalle sue uve bianche. claim PIÙ COMPLESSITÀ CON UN MAGGIOR CONTROLLO DEI RISCHI Le tecniche prefermentative di contatto della fase liquida con le parti solide, sono applicate con l'obiettivo principale di valorizzare l'impronta varietale dell'uva ed estrarre i composti aromatici o i loro precursori presenti nella buccia, così come anche peptidi, polisaccaridi e composti fenolici, in grado di rendere più complesse le sensazioni gustative. Si parla di macerazione pellicolare e di criomacerazione o, nel caso in cui il contatto avvenga solo con i frammenti vegetali della polpa, una volta allontanate le bucce, di stabulazione liquida a freddo. In modo particolare si parla di criomacerazione quando il raffreddamento delle uve si ottiene con l'uso dei gas criogeni, ghiaccio secco, neve carbonica o, in alcuni casi, azoto liquido. In questo caso il risultato è duplice: il gas criogeno, allo stato solido o liquido, a contatto con l'uva assorbe calore e nel passaggio di stato sublima, formando intorno alla massa un'atmosfera gassosa che si sostituisce all'aria e protegge il mosto e il pigiato dall'azione dell'ossigeno. Inoltre, il contatto del ghiaccio secco con le cellule della buccia, ne favorisce la rottura e l'estrazione dei suoi costituenti. In realtà la separazione del mosto dalle parti solide prima dell'avvio fermentazione alcolica, è una pratica tutto sommato abbastanza recente: in passato in cantina non c'era la possibilità di raffreddare per illimpidire i mosti e l'unica possibilità era attendere che il cappello di vinacce si sollevasse per poter prelevare dal basso il mosto limpido e ormai in fermentazione. In molti altri casi la vinificazione avveniva con una macerazione fermentativa e addirittura post fermentativa, per le uve bianche come per quelle rosse. Tecniche e tradizioni che oggi rivivono nella produzione dei vini . orange La differenza tra quanto avveniva in passato e le tecniche di macerazione applicate oggi non risiede soltanto nella fase, limitata per lo più al periodo che precede la fermentazione alcolica, ma anche nel maggior controllo dell'estrazione dei composti fenolici e della loro ossidazione. Nelle fasi pre-fermentative, la quantità di composti fenolici ossidabili varia in funzione della varietà e della tecnica applicata: in linea generale nelle macerazioni condotte alle temperature più basse la loro estrazione è minore. Per estrarre in modo selettivo solo i composti desiderati, i fattori da gestire nella macerazione pre-fermentativa a freddo delle uve bianche sono quindi la temperatura, il tempo, lo stato di maturazione delle uve, l'uso di preparati enzimatici specifici, la movimentazione della massa liquido-solido e la protezione antiossidante, ottenibile sia con l'anidride solforosa e l'acido ascorbico, sia con l'uso dei gas inerti e criogeni.

MilleVigne 2/2026: Famoso, Ciliegiolo, miglioramento genetico PIWI e TEA, gestione del suolo, fermentazione, uve bianche, Brasile e fiere del vino.