Il numero di settembre 2026 di Millevigne esplora le sfide e le innovazioni del settore vitivinicolo italiano, con un focus su sostenibilità, ricerca scientifica e adattamento al cambiamento climatico. Tra i temi trattati: l’analisi dei PFAS nei vini, le Nature-Based Solutions (NBS) per vigneti resilienti, tecniche di gestione del suolo per contrastare l’erosione, e strategie per ridurre il tenore alcolico nei vini. Inoltre, un’analisi dei mercati emergenti per il vino italiano e riflessioni su come l’Intelligenza Artificiale stia trasformando i processi aziendali, dalla contabilità al vigneto. Un numero ricco di spunti per produttori, enologi e appassionati.

Crisi libera tutti - Alessandra Biondi Bartolini

VITICOLTURA

Nature-based Solutions verso uno standard globale - Fabio Burroni, Marco Pierucci

Monitorare e proteggere il suolo in vigneto - Marcella Biddoccu

Gestione della chioma per uve equilibrate e vini di qualità - Riccardo Castaldi

Trattori in vigneto: fattori di rischio e misure di protezione - Lorenzo Gagliari, Sofia Matilde Luglio

Sostenibilità & Vino - Cambiare modello per continuare a fare vino - Arnaldo Iazzetti

Il Prosecco che si allea con il suolo - Gabriela Tirino

Quando il sole non dà tregua - Alice Argentero

ENOLOGIA

Enzimi pectolitici: uno studio nella vinificazione delle uve nere appassite

Il controllo intelligente della fermentazione - Davide Camoni

Mal dell’esca e qualità dei mosti e dei vini - G. Fia, N. Graziani, L. Mugnai, F. Farabullini

Correzione del grado alcolico, una questione di equilibrio

Osservatorio Progetti

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28 ENOLOGIA 3/2026 Alessia Rutto1, Catarina Cunha1, Marta Baviera2, Na ssa Pr vide Bernardo3, Jessica Anahi Sameniego Solis3, Maria Alessandra Paissoni1, Susana R o Segade1, Luca Rolle1, Davide Slaghenaufi3, Daniela Fracassetti2, Simone Giacosa1 Dipartimento di Scienze Agrarie, Forestali e Alimentari, Universit  degli Studi di Torino, Alba (CN)   2Dipartimento di Scienze per gli Alimenti, la Nutrizione e l Ambiente, Universit  degli Studi di Milano, Milano   3Dipartimento di Biotecnologie, Universit  degli Studi di Verona, San Pietro in Cariano (VR) 1 Enzimi pectolitici: uno studio nella vinificazione delle uve nere appassite L  appassimento delle uve   una tecnica ampiamente utilizzata in enologia per la produzione di vini speciali (passiti, rinforzati, fortificati), secchi e dolci, dalle interessanti caratteristiche sensoriali. Questo processo non si limita a conL uso degli enzimi per la centrare gli zuccheri, macerazione presenta ma modifica la combenefici noti sull estrazione posizione metabolica delle bucce e la sua dei composti polifenolici texture, influenzando e sulla resa in mosto. la capacit  di estrarre composti fondamenMa quale pu  essere tali come antociani e l effetto e quali le attivit  altri polifenoli, responenzimatiche pi  efficaci nel sabili del colore, del corpo e della rotondit  caso di uve sottoposte ad del vino. appassimento? Durante la maturazione, all interno degli strati mediali (lamella) della buccia, diversi composti polifenolici vengono immagazzinati e organizzati nella parete cellulare e nei vacuoli. Il compito della macerazione, fase chiave nelle vinificazioni in rosso, ha lo scopo di favorire la disgregazione delle strutture che compongono la buccia e il rilascio dei polifenoli dall uva al mosto, conferendo colore e complessit  al vino. Il rilascio di questi metaboliti dalle uve al mosto inizia nelle prime fasi di rottura degli acini e continua durante tutto il periodo di macerazione attraverso il contatto tra la fase solida e quella liquida (mosto-vino). Nel caso delle uve appassite, per , la disidratazione porta a un alterazione del rapporto tra le due fasi, rendendo generalmente meno efficiente l estrazione dei polifenoli. Questo aspetto   particolarmente critico per variet  come il Nebbiolo, naturalmente povero in sostanze coloranti e con antociani meno stabili. Inoltre, il processo di appassimento delle uve pu  indurre degradazioni di varia intensit  a carico della buccia. ENZIMI IN MACERAZIONE PER LE UVE DA APPASSIMENTO Una possibile soluzione per favorire la degradazione della buccia, e quindi il processo di estrazione,   l aggiunta di enzimi di natura 100% Attivit  enzimatica 75% 50% 25% 0% Figura 1. Composizione delle attivit  enzimatiche nelle tre formulazioni testate PL-prevalente Pectin liasi 1,0 0,9 Poligalatturonasi PG-prevalente Pectin esterasi Cellulasi PG+ -glucosidasi  -glucosidasi Arabinasi 

29 3/2026 Attivit  enzimatica prevalentemente pectolitica nelle prime fasi giorni di macerazione simulata l enzima PL-predella macerazione. Gi  dimostratisi di rilevante valente ha mostrato una componente di colore interesse e ampiamente applicati sulle uve fre- leggermente incrementata specialmente per la sche destinate alla vinificazione, gli enzimi pec- prova su cv. Corvina. Questo fattore, unito alla tolitici hanno un azione mirata sulle pectine, le limitata degradazione della buccia (minore proquali contribuiscono alla struttura della buccia, duzione di feccia), ha mostrato le potenzialit  aumentandone la degradazione e quindi il rila- dell enzima PL-prevalente, le quali sono state rescio di metaboliti secondari nel vino. Gli enzimi putate le pi  interessanti per lo step successivo esogeni vengono anche utilizzati con lo scopo di vinificazione sperimentale. di aumentare la resa uva-liquido. Viste le degradazioni a carico della buccia che EFFETTO NELLA VINIFICAZIONE DI UVE occorrono naturalmente durante il processo di NEBBIOLO APPASSITE appassimento, la domanda scientifica alla qua- Una volta individuato il pool di attivit  da tele si   voluto rispondere con questo studio ha stare (enzima PL-prevalente di figura 1), per riguardato preliminarmente l efficacia di diver- la seconda parte della sperimentazione si se formulazioni enzimatiche sulla degradazio- sono utilizzate uve cv. Nebbiolo sottoposte ne della buccia di uve appassite (cv. Moscato ad appassimento controllato (temperatura 10 di Scanzo, Sagrantino e Corvina) e il rilascio di °C e umidit  relativa 80%) fino al calo peso del composti fenolici in condizioni simulate, ed   26,8%, condizione del tutto comune per una stata successivamente validata nella prova di vinificazione con uve appassite. La scelta delvinificazione con la formulazione ottimale su le uve Nebbiolo, oltre a essere il fondamentauve appassite cv. Nebbiolo. le uvaggio nella produzione di vini da uve apIn prima istanza,   stata confrontata la degra- passite come lo Sforzato di Valtellina DOCG, dazione della buccia, rappresentata dalla for-   dettata dalla frazione antocianica caratteza di rottura, e del potere estrattivo fenolico in rizzata da una prevalenza di antociani di-somacerazione simulata con l impiego di diversi stituiti, soprattutto derivati della peonidinapreparati pectolitici. Tre preparati enzimatici 3-O-glucoside, che lo rendono pi  sensibile (figura 1),100% caratterizzati da percentuali differenti alla perdita di colore rispetto ad altre variet . di pectin-liasi (PL) e poligalatturonasi (PG), e in Per questo motivo, ottimizzare l estrazione   un caso con l apporto di attivit   -glucosidasi, fondamentale per auspicare una maggiore sono stati 75% comparati con un dosaggio pectoliti- preservazione del colore nel tempo, e divenco equivalente di 25000 unit /q uva per ognuno ta inoltre di primaria importanza, nell ottica di (Benucci et al., 2017). Le 3 variet  di uva utilizza- una corretta maturazione del vino, anche la te nella prova preliminare (cv. Moscato di Scan- successiva stabilizzazione del colore. 50% zo, Sagrantino e Corvina), appassite fino al 20% Le uve, dopo l appassimento, sono state dirain condizioni controllate (15 °C), hanno mostrato spate e pigiate per ottenere sei vinificazioni un effetto fortemente varietale rispetto ai risul- indipendenti (tre controlli e tre trattati con en25% tati del trattamento. Infatti, seppur tutti i tratta- zima PL-prevalente). La fermentazione   avmenti abbiano mostrato una marcata riduzione venuta alla temperatura controllata di 27 °C. della consistenza della buccia (soprattutto per Durante la macerazione (giorni 1, 2, 4, 7, 14) 0% gli enzimi ricchi di PG ePL-prevalente con PG+ -glucosidasi; PG-prevalente sono stati raccolti i campioni per monitorare PG+ -glucosidasi figura 2), il Sagrantino ha mostrato rispetto al l andamento, mentre l ultimo punto di analisi   controllo un minor effetto. Dal punto di vista stato eseguito il ventiduesimo giorno a fine ferPectin liasi Pectin esterasi Cellulasi dell estrazione antocianica ePoligalatturonasi del colore, dopo 14 mentazione. La -glucosidasi valutazioneArabinasi ha riguardato: profi1,0 Forza di rottura della buccia (N) 0,9 0,8 0,7 0,6 0,5 0,4 0,3 0,2 0,1 0,0 a b c d d cv. Moscato di Scanzo Pre-vinificazione Controllo a a b b b cv. Sagrantino PL-prevalente PG-prevalente a b c cd cv. Corvina PG+ -glucosidasi d Figura 2. Forza di rottura della buccia pre- e postmacerazione in soluzione simil-vino di uve appassite in presenza di enzimi 

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