32 ENOLOGIA 3/2026 Davide Camoni Il controllo intelligente della fermentazione P er generazioni, il mestiere dell enologo si retto su tre pilastri: il mostimetro, il termometro e il naso. Tre strumenti, un solo metodo: l arte dell interpretazione. Ma la complessit delle annate recenti uve pi mature, pH pi alti, squilibri nutrizionali ha reso quel metodo insufficiente. La fermentazione alcolica chiede oggi un livello di controllo che la Il controllo della fermentazione sola esperienza non e la gestione della nutrizione pu garantire. Misurare miglioradel lievito oggi si estendono re: non uno slogan, a nuovi parametri, cruciali un cambio di paradigma. Perch la per prevenire arresti e del vino non rallentamenti. Modelli predittivi qualit si decreta al termine e pratiche adattive consentono della fermentazione e per costruirla serve di monitorare il processo in una consolle di contempo reale e di intervenire nel trollo che vada oltre la momento giusto semplice lettura della densit . FERMENTAZIONE ALCOLICA E RIFERMENTAZIONE: DUE SFIDE, UNA STESSA LOGICA DI CONTROLLO La fermentazione alcolica un sistema biologico complesso, non lineare, influenzato da dozzine di variabili interagenti. La temperatura e gli zuccheri residui pur essenziali raccontano solo una parte della storia. Quello che l enologo moderno deve monitorare un ecosistema di parametri: pur essendo entrambe condotte da Saccharomyces cerevisiae, fermentazione e rifermentazione presentano tuttavia problematiche profondamente diverse. L errore pi frequente, anche tra tecnici, attuare le stesse logiche di gestione. LE SFIDE DELLA FERMENTAZIONE ALCOLICA PRIMARIA La fermentazione alcolica parte da un mosto con 150-250 g/L di zuccheri, una concentrazione alcolica nulla o comunque al di sotto dell 1%, e un abbondante torbidit che fornisce nutrienti e fattori di crescita. Le principali criticit si concentrano nelle fasi intermedie e finali: Squilibrio del rapporto glucosio/fruttosio. Il glucosio consumato pi rapidamente. Quando la fermentazione rallenta il rapporto diventa fortemente sbilanciato e il rischio di arresto aumenta. Il monitoraggio della cinetica di consumo dei singoli zuccheri un indicatore precoce di stress. Carenza di azoto prontamente assimilabile (YAN Yeast Assimilable Nitrogen). Mosti con YAN < 100 mg /L sono a forte rischio di fermentazioni anomale. Ma anche mosti con YAN adeguato vanno incontro a carenze se il consumo troppo rapido nelle prime 48 ore. Il monitoraggio in continuo dell azoto permette interventi frazionati, evitando sia la carenza che l eccesso. Produzione di composti solforati. La carenza di pantotenato e tiamina, di YAN, e di zinco sono la causa principale della formazione di H S e mercaptani. Accumulo di acidi grassi a media catena (C6-C10). Prodotti dal lievito come metaboliti secondari, questi acidi diventano tossici per il lievito stesso, innescando un circolo vizioso. Il loro accumulo favorito da alte temperature e da carenza di fattori di sopravvivenza come steroli e acidi grassi insaturi. Stress osmotico da alte concentrazioni zuccherine. Mosti con pi di 25 °Brix (passiti, icewine) sottopongono il lievito a uno stress che riduce la vitalit e allunga la fase di latenza. La gestione della rampa di temperatura e l ossigenazione iniziale sono determinanti. LE SFIDE DELLA RIFERMENTAZIONE La rifermentazione parte da una base spumante che ha gi completato la fermentazione alcolica e presenta caratteristiche molto diverse: alcol presente (9,5-11,5% v/v), bassa torbidit (< 50 NTU), scarsit di nutrienti residui, e una pressione che cresce fino a 5-6 bar. Le criticit specifiche sono: Stress da alcol e pressione. Il lievito deve fermentare in un ambiente che gi contiene alcol, a cui si aggiunge la pressione crescente della CO . La membrana cellulare