40 ENOLOGIA 3/2026 Antonella Bosso , Daniela Tornato , Edoardo Severi , Davide Viglino , Francesco Bruno , Mario Del Tetto3, Federico Piano1, Stefano Messina1, Silvia Motta1, Maurizio Petrozziello1, Massimo Guaita1, 1 2 2 2 3 Correzione del grado alcolico, una questione di equilibrio Centro di Ricerca Viticoltura e Enologia (CREA-VE), Asti 2Vignaioli Piemontesi scarl, Castagnito (CN) 3Apro Formazione , Alba (CN) 1 N egli ultimi anni il settore vitivinicolo si trovato a dover affrontare profondi cambiamenti che stanno influenzando significativamente sia il consumo sia la produzione di vino. Le numerose sfide con cui i produttori devono confrontarsi possono essere ricondotte a due categorie: la prima, il cambiamento climatico e la necessit di coniugare l innovazione agronomica con il rispetto dei disciplinari DOC e DOCG; la seconda, l evoluzione della societ , accompagnata da una progressiva e La correzione del contenuto sempre pi accentuata contrazione dei consualcolico dei vini stata mi. Queste dinamiche affrontata tra le attivit rischiano di generare sperimentali e divulgative problematiche complesse per le quali le del progetto Devin0 tradizionali risposte potrebbero non essere sufficienti. L aumento medio delle temperature e i prolungati periodi di siccit determinano un anticipo delle diverse fasi fenologiche. La maturazione degli acini, anch essa anticipata, cade quindi in un periodo dell anno sempre pi caldo. Queste condizioni risultano tendenzialmente favorevoli all aumento della sintesi e dell accumulo degli zuccheri, la cui concentrazione in alcuni casi cresce anche per effetto della disidratazione dovuta alla carenza idrica. Inoltre si assiste al frequente calo della produzione e a una serie di modificazioni nella composizione chimico-fisica delle uve, che risultano caratterizzate da un pi elevato contenuto zuccherino e minori acidit e tenore in composti polifenolici, come gli antociani nelle uve a bacca rossa. Il presente articolo tratta del problema dell incremento del contenuto zuccherino dei mosti e del crescente tenore alcolico dei vini, in controtendenza con le richieste del mercato e presenta alcune delle possibili soluzioni introdotte per contrastare questa tendenza. In questo contesto il progetto di cooperazione transfrontaliera tra Italia e Francia DEVIN0, si propone di adottare un approccio non convenzionale, finalizzato a sviluppare soluzioni innovative alle sfide del presente e del futuro, per la dealcolazione totale o parziale e la correzione del tenore alcolico dei vini. Il progetto co-finanziato dal Programma Interreg VI-A ALCOTRA 2021-2027, il cui paternariato, guidato da Apro formazione come capofila, composto da CREA Centro di ricerca Viticoltura ed Enologia di Asti, Vignaioli Piemontesi e Le Centre du Ros in Francia. UNA MAGGIORE ATTENZIONE ALL ANDAMENTO FERMENTATIVO La possibilit di ottenere in vigneto uve con un tenore zuccherino non eccessivo e contemporaneamente un adeguata acidit e un buon equilibrio compositivo generale, consente di limitare gli interventi correttivi di cantina. Per questo sono state sviluppate e sperimentate diverse tecniche agronomiche in grado di regolare l accumulo degli zuccheri nelle bacche, riequilibrando il processo di maturazione. Ci concentreremo qui invece sugli aspetti e le tecniche relative alle fasi di vinifIcazIone. L eccessivo contenuto zuccherino dei mosti pu essere la causa di un avvio pi lento e stentato della fermentazione alcolica, mentre un eccessivo contenuto alcolico nella fase finale pu esercitare un effetto tossico per i lieviti e provocare fermentazioni stentate e, in casi estremi, arresti di fermentazione. In presenza di elevate concentrazioni di zuccheri, l enologo deve quindi mettere in atto interventi che consentano il regolare svolgimento della fermentazione: il pied de cuve deve essere preparato con attenzione e con ceppi di lievito tolleranti agli stress osmotici e resistenti all alcol, il mosto deve ricevere un adeguato apporto azotato e deve essere condotta un attenta gestione degli apporti di ossigeno.