I TIOLI VARIETALI

I tioli varietali sono stati scoperti da poco più di vent'anni (Darriet, 1994), e sono diventati uno degli argomenti di interesse più attuale perché, oltre alla loro presenza in forte quantità nei vini Sauvignon, possono contribuire ad alcune note aromatiche di molti altri vini. Questi composti appartengono a pieno titolo alla classe degli aromi varietali, in quanto derivano direttamente da precursori inodori presenti nelle uve e nei mosti, liberati dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica. I principali tioli varietali, già presenti sotto forma di precursori nelle uve legati alla varietà erbaluce, sono il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one (4MMP), 3-mercaptoesanolo (3MH) e il 3-mercaptoesanolo acetato (A3MH), e hanno delle soglie di percezione nell'ordine dei ng/l (una parte su 1000 miliardi) (Tabella 1)