110 - Elisabetta Azzolini I profumi dell'Erbaluce Conoscere il profumo del vino per bere con maggiore piacere. I tioli varietali I tioli varietali sono stati scoperti da poco pi di vent'anni (Darriet, 1994), e sono diventati uno degli argomenti di interesse pi attuale perch , oltre alla loro presenza in forte quantit nei vini Sauvignon, possono contribuire ad alcune note aromatiche di molti altri vini. Questi composti appartengono a pieno titolo alla classe degli aromi varietali, in quanto derivano direttamente da precursori inodori presenti nelle uve e nei mosti, liberati dal metabolismo dei lieviti durante la fermentazione alcolica. I principali tioli varietali, gi presenti sotto forma di precursori nelle uve legati alla variet erbaluce, sono il 4-mercapto-4-metil-pentan-2-one (4MMP), 3-mercaptoesanolo (3MH) e il 3-mercaptoesanolo acetato (A3MH), e hanno delle soglie di percezione nell'ordine dei ng/l (una parte su 1000 miliardi) (Tabella 1). Composto Soglia di percezione (ng/L) Descrittori olfattivi 04-mercapto-4-metil-pentan-2-one 0.8 Bosso, germoglio di ribes, ginestra 3-mercaptoesanolo 60 Pompelmo, buccia di agrumi, frutto della passione 3-mercaptoesanolo acetato 4.2 Frutto della passione, bosso Tabella 1 Tioli L'A3MH possiede un aroma complesso di bosso, insieme a note di frutto della passione. Il 3MH ricorda quello della buccia di pompelmo e frutto della passione. Il 4MMP invece ha un odore di ginestra, germoglio di ribes e bosso. Essi sono presenti gi nelle uve sotto forma di precursori legati alla cisteina e/o al glutatione e la loro espressione sensoriale (ovvero la capacit di esprimere un aroma in forma libera) legata all'azione del lievito (Saccharomyces Cerevisiae o altre specie).