CAPITOLO 10: ORIZZONTI DEL GUSTO La cucina non è fatta solo di sapori, ma anche di memoria Gualtiero Marchesi L'arte culinaria del Canavese era essenzialmente povera, impostata sulle poche materie prime derivanti dalle sue colture e dai suoi allevamenti. Da aprile a settembre, la tavola presentava principalmente fagioli, zucche, rape, porri e cavoli e i frutti tipici del bosco. In autunno regnavano le castagne e le nocciole e i frutti da coltura (mele, pere) che si conservavano per tutto l'inverno. Le noci erano già più pregiate e spesso venivano vendute per aiutare le magre economie domestiche. Inutile dire che la regina della tavola fu per secoli la polenta, assieme agli altri cereali come segale e orzo e naturalmente le immancabili patate. Specialità tipiche sono le paste di meliga, un dolce secco fatto con la farina di grano turco e le miasse, prodotte con la farina della polenta. Il salame di patata, la Piattella di Cortereggio, il Cavolo Verza di Montalto, La toma d'Trausella e molti altri piccoli gioielli. Durante la mia vita, fin dalla mia prima infanzia, ho assaggiato piatti che profumano di casa, piatti che diventano qui memoria e non muoiono mai. I gusti semplici e autentici del passato sono parte integrante delle storie di un territorio e ricordo mia nonna Zefferina che mi ripeteva sempre che la cucina canavesana richiede pazienza, tempo e tanto amore. Piatti che cuociono a fuoco lento, per intere giornate rappresentano la nostra tradizione. Un tempo, infatti, la pentola della zuppa veniva tenuta ore sulla stufa, nella parte più lontana dal fuoco vivo. Nella cucina contadina questo sistema di preparazione del cibo era ampiamente utilizzato in quanto sia le stoviglie, ovvero i tegami di terracotta di produzione locale, sia la fonte di calore, cioè il putagé, fornivano le giuste condizioni per le cotture protratte, a calore moderato e uniforme. Il putagé, prima di essere la stufa con piastra riscaldante di ghisa detta anche 'economica', era un fornello in muratura alimentato con le braci del camino, dove il cibo poteva rimanere a sobbollire a lungo mentre sapori e consistenze si amalgamavano lentamente. Chiudo gli occhi e ricordo perfettamente il profumo dei fagioli grassi dei nonni che cuocevano per tutto il giorno sul putagé e la bontà della loro zuppa di cavoli.