KOMBUCHA DAL PROFUMO CANAVESANO Quando si parla di Kombucha si tratta un argomento che per molti di noi è ancora inesplorato, ma del quale forse ora si sente parlare più frequentemente. Il Kombucha fa parte del magico mondo dei fermentati. Ma partiamo dalla cosa più semplice, l'etimologia del nome. "Kombu" e "cha": l'unione di due sillabe. Kombu in riferimento al nome del medico che ne diffuse il sapere e cha, che in cinese significa letteralmente tè. E quindi che cos'è il Kombucha? È una bevanda lievemente alcolica e frizzantina derivante dalla fermentazione acetica di zucchero, acqua e tè. Il processo fermentativo è il prodotto di un lavoro di sinergia tra batteri e lieviti. I lieviti presenti consumano lo zucchero producendo etanolo e una piccola parte di anidride carbonica. I batteri, invece, convertono l'etanolo in acido acetico. Il risultato di questa cooperazione è visibile con la formazione di una pellicola, un reticolo di cellulosa stratificato, lo Scoby (o madre del Kombucha). Considerata una bevanda tonica e dalle molteplici proprietà benefiche, grazie alle sue caratteristiche organolettiche risulta piacevolmente acidula e fresca. Può rappresentare un valido sostituto delle bevande gassate oppure essere utilizzato anche nella mixology. Il Kombucha è una bevanda fermentata naturale per cui non esiste una standardizzazione della ricetta. Noto anche come Kombucha Tea o Tè Fermentato, il Kombucha si ottiene molto semplicemente dalla fermentazione del tè zuccherato – indistintamente dalla tipologia: può essere preparato infatti con tè verde, tè nero, tè bianco– attraverso una coltura di lieviti e batteri chiamata, come abbiamo già detto, SCOBY, acronimo di Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast (Coltura simbiotica di batteri e lieviti). Chiariamolo una volta per tutte, lo SCOBY non è un fungo, ma come dice l'acronimo stesso, una coltura di batteri e lieviti che vivono tra loro in maniera simbiotica. Si presenta come un dischetto gelatinoso che galleggia sulla superficie del liquido e che viene alimentato dagli zuccheri aggiunti al tè e dai tannini che le foglie di tè contengono naturalmente. Esattamente come per birra e vino i lieviti contenuti nello SCOBY consumano lo zucchero che viene aggiunto al tè producendo anidride carbonica e alcol, in una percentuale minima, solitamente inferiore allo 1%. Le parole di Giulia Carelle