La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

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Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

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Repubblica Democratica Tedesca

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Austria

Belgio

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Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

L'azoto è un gas economico, non tossico (è presente nell'aria nella misura dell'80% circa), privo di sapore e di odore, praticamente insolubile nei liquidi acquosi. Può essere utilizzato anche per le operazioni di rimontaggio e nell'imbottigliamento. Questa tecnica è anche largamente usata nella lavorazione degli spumanti. Maturazione del vino Il vino, appena conclusa la fermentazione alcolica, si presenta sensibilmente velato, piuttosto aspro, non ancora equilibrato e armonico nei suoi componenti, povero in profumi, nonostante gli aromi caratteristici che alcuni vini traggono da uve particolari (es. Moscato). È quindi necessario un suo successivo affinamento, cioè una sua maturazione che ne perfezioni le caratteristiche in seguito a una serie di modificazioni di ordine chimico e fisico. Solo dopo un periodo di tempo estremamente variabile per le diverse qualità, il vino darà il meglio di sé stesso. Una precisazione di fondamentale importanza è quella che evidenzia la differenza fra la maturazione dei vini bianchi e quella dei vini rossi. Vi è una diffusissima, erronea credenza che tutti i vini debbano essere notevolmente invecchiati per essere validi, ma tale concetto deve essere rivisto, distinguendo per lo meno i vini bianchi da quelli rossi. Il vino bianco, generalmente, è un vino giovane, che va apprezzato per questa sua gioventù e che non si può chiudere in cassaforte con la riserva di riaprirlo a proprio piacimento, a lunga distanza di tempo, con la pretesa di ritrovarlo sempre uguale. Spesso, pochi mesi dopo il punto ottimale per la valorizzazione organolettica, diventa anonimo, senza più la sua preziosa personalità. Diverso è, invece, il caso dei bianchi da dessert, dei vinsanti, dei passiti, per i quali si impone invece, di regola, una maturazione ben più accentuata. In essi, infatti, è tipico il fenomeno della maderizzazione, con i caratteristici odore e sapore di marsala. Anche il loro colore cambia con la maturazione: mentre ai vini bianchi da tavola si addice un paglierino scarico, a quelli da dessert si addice un colore dorato ambrato, che si accentua con l'invecchiamento. La maturazione dei vini rossi, invece, si protrae notevolmente nel tempo. Anche se ne esistono a maturazione rapida, già pronti prima dell'anno di vita, in genere tali vini attingono completo sviluppo oltre il primo anno, mentre in alcuni casi necessitano di un invecchiamento vero e proprio nelle botti di rovere. L'uso di queste botti non è adatto ai vini bianchi, cui si addicono recipienti perfettamente isolati dall'ossigeno atmosferico, come i contenitori in cemento protetto da speciali resine, o in ferro smaltato, in acciaio inossidabile, in vetroresina; questi recipienti consentono di protrarre nel tempo le caratteristiche di gioventù così gradite nei vini bianchi. 26. Bombole di azoto (sono contrassegnate da una fascia nera nella parte superiore della bombola) collegate in serie. 27. Schema di conservazione del vino in atmosfera di azoto: bombola di azoto (1); riduttore di pressione (2); valvola (3); valvola di sicurezza (4); valvola di entrata (5); valvola di spurgo o uscita (6); atmosfera di azoto (7); vino (8). 28. Contenitori metallici in acciaio inossidabile. I recipienti di questo tipo, completamente ermetici, sono facilmente attrezzabili con le apparecchiature che attuano la conservazione in atmosfera inerte.

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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