Nei fenomeni di maturazione dei vini è inclusa anche la , di cui tratteremo in seguito, spesso sgradita per i vini bianchi, ma generalmente apprezzata per quelli rossi. Parecchi vini rossi presentano interesse quando già sono ancora molto giovani. Devono essere citati innanzitutto i vitigni bordolesi, in modo particolare il Merlot e i Cabernet, i cui vini da giovani presentano un sapore fresco e gradevole e un accentuato profumo erbaceo, loro caratteristica peculiare. Col procedere del tempo questo aroma si attenua, e i vini assumono caratteristiche senz'altro di pregio, ma nel contempo attenuano la loro personalità. Questa moderna tendenza di commercializzare vini ancora giovani, in particolare i bianchi, ma anche, in minor misura, quelli rossi, non toglie nulla alla rispettabile autorità dei rossi vecchi e rappresenta una valida innovazione, che, fra l'altro, coincide anche con gli interessi economici delle aziende vinicole. Viene oggi accettata, quindi, una disparità molto notevole dei limiti entro cui un vino può considerarsi maturo, in contrasto con l'usanza, un tempo diffusa, di apprezzare i soli vini invecchiati. fermentazione malolattica 29. Condutture, con valvole, per la conservazione del vino in atmosfera di gas inerti, nella parte superiore dei contenitori metallici. Fermentazione malolattica (f.m.l.) Cenni biologici e chimici Il vino è di frequente sede di una fermentazione secondaria, che può avvenire contemporaneamente a quella alcolica, oppure a breve o a lungo periodo di tempo da essa (per lo più questo avviene nella primavera successiva alla vinificazione). Con questa fermentazione, l' , normale costituente dei vini e presente in dosi maggiori particolarmente in quelli settentrionali, viene trasformato in , con sviluppo di gas anidride carbonica. Una molecola di acido malico, cioè, si trasforma in due molecole: una di acido lattico e una di anidride carbonica. L'acido malico, poi, ha due funzioni acide, mentre il lattico ne ha una sola. Poiché la prima di queste sostanze ha per sua costituzione un'energia acida superiore a quella dell'altra, dalla fermentazione malolattica (f.m.l.) risultano diminuite non solo la quantità di acidità presente in un vino (che può diminuire di una percentuale superiore all'1 per mille), ma anche l'impressione degustativa dovuta all'energia acida del vino stesso (pH). Tale fermentazione interessa anche i sali dell'acido malico, e perciò il potassio, già legato all'acido malico sotto forma di , si libera e successivamente si combina con l'acido tartarico e parzialmente si trasforma in bitartrato potassico, con ulteriore diminuzione dell'acidità del vino stesso. Come già detto, secondo i moderni concetti dell'enologia la fermentazione malolattica non è in genere auspicata per alcuni vini bianchi, specialmente di zone mediterranee centrali. In essi, infatti, l'equilibrio organolettico è in buona parte basato sulla loro ricchezza acida, che li rende vivaci, e conserva loro la gioventù. Una buona ricchezza acida in un bianco rappresenta un aiuto efficace contro le ossidazioni, collabora al mantenimento del caratteristico fruttato di molti vini, ed è, inoltre, un valido mezzo perché la fermentazione alcolica si indirizzi nel migliore dei modi e nascano così le premesse di quel bouquet che dopo alcuni mesi distinguerà questi vini. Una buona acidità, poi, collabora alla difesa contro attacchi patogeni e contro alcune precipitazioni tardive di cui il vino non infrequentemente è sede (le cosí dette ). Nel caso dei vini bianchi di regioni calde, la conservazione dell'acidità assume un'importanza ancora maggiore di quanto non avvenga per quelli di regioni temperate e fredde; i primi, infatti, già all'origine possiedono un'acidità appena accettabile e perciò ogni tecnica che riesca a mantenerne più elevato tale corredo dev'essere senz'altro considerata razionale. acido malico acido lattico malato casses
