Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione Sono già stati anticipati, a proposito della maturazione dei vini, alcuni semplici concetti relativi alla diversità nei tempi ottimali di invecchiamento fra vini bianchi e vini rossi italiani. Uno dei motivi fondamentali per cui l'invecchiamento dei vini bianchi deve essere limitato nel tempo, dipende dal fatto che alcuni polifenoli, in essi contenuti e appartenenti al gruppo dei tannini, in particolare i leucoantociani e le catechine, sono facilmente ossidabili e danno luogo a sostanze di sapore sgradevole. È bene, pertanto, che i vini bianchi contengano modesti quantitativi di tali polifenoli. È noto che queste sostanze sono presenti soprattutto nei residui solidi della pigiatura, per cui si consiglia, oggi, di separare subito il mosto dalle bucce, dai raspi e dai vinaccioli, in modo da evitare che questi polifenoli siano solubilizzati, e di conferire, con questa pratica, ai vini bianchi, una migliore resistenza all'ossidazione. Anche i vini rossi contengono le suddette sostanze, ma sono tuttavia molto più difesi dalle ossidazioni di quanto non lo siano i vini bianchi. Si è tentato di spiegare tale diversità di comportamento, individuando alcuni coloranti naturali dei vini rossi, i cosiddetti antociani, sostanze capaci di ossidarsi, proteggendo così i leucoantociani e le catechine, e protraendo nel tempo i limiti entro cui i vini rossi possono essere proficuamente invecchiati. È risaputo che i vini rossi subiscono variazioni nelle loro sostanze coloranti. Essi, infatti, all'inizio si presentano di un colore rubino-violaceo, quindi passano al rubino, al granato, al mattone, all'aranciato, via via che l'invecchiamento procede (l'aranciato è tipico di un vino vecchissimo, ben oltre i limiti organoletticamente accettabili). La spiegazione di questi mutamenti cromatici risiede nella sostituzione degli antociani (coloranti che derivano dalla buccia dell'uva, ai quali è attribuibile, in particolare, l'iniziale colore violaceo) con sostanze del gruppo dei tannini. A tutti è noto, ad esempio, il tipico colore del Cognac, che il distillato assume grazie alla solubilizzazione di sostanze tanniche, derivanti dal legno di rovere. 33-34. Antiche cantine d'invecchiamento, in grotte di tufo. La botte può compiere la sua funzione di razionale recipiente, idoneo all'invecchiamento dei vini, anche dopo più di cento anni; è necessario, però, che il legno sia ben conservato. 33-34. Antiche cantine d'invecchiamento, in grotte di tufo. La botte può compiere la sua funzione di razionale recipiente, idoneo all'invecchiamento dei vini, anche dopo più di cento anni; è necessario, però, che il legno sia ben conservato.
