Stabilizzazione del vino Per ben produrre, non è solamente necessario che il vino sia di buona nascita nei riferimenti del vitigno, del terreno e del clima, ma è anche utile che sia limpido e senza depositi. Un vino stabilmente limpido è infatti sinonimo di vino sano e ben equilibrato, esente da ogni causa di alterabilità. Una particolare attenzione per ottenere una limpidezza stabile è richiesta nella preparazione dei vini bianchi, che, essendo commercializzati in recipienti di vetro, trasparenti, pongono facilmente in evidenza il più piccolo deposito. Spesso accade che consumatori esigenti rifiutino bottiglie che presentano qualche cristallo di bitartrato o qualche lieve deposito: ciò può costituire un'esagerazione o una deformazione del concetto tecnico della stabilità della limpidezza. Però, a parte l'innocua presenza di qualche modesto precipitato, è ben noto che il vino torbido o velato non si presenta bene, si degusta male, è spesso segno di cattiva conservazione o di alterato equilibrio. È tuttavia da rilevare che una stabilità assoluta dei vini rossi in bottiglia è quasi impossibile, perché, nel tempo, questi, che fra l'altro si possono avvantaggiare di un invecchiamento prolungato, lasciano sempre qualche deposito (ad esempio la sostanza colorante si può depositare in modo uniforme, sulle pareti delle bottiglie, formando la caratteristica ). È bene precisare, però, che tali depositi appaiono solo dopo alcuni anni e che, essendo la loro formazione sempre esigua, lasciano il vino decantato, limpido; la limpidezza deve risultare un elemento costante nelle diverse condizioni di temperatura, di pressione e di moderato arieggiamento. Stabilizzare il vino, pertanto, non vuol dire "mummificare il prodotto" come molti credono, o fissare le sue caratteristiche in un determinato momento della sua vita; significa, invece, impedire i difetti e le cause accidentali o le deviazioni di una buona conservazione. In un vino stabile si nota spesso, nel tempo, la migliore evoluzione delle sue qualità organolettiche. camicia 1. Per osservare sommariamente la limpidezza di un vino, occorre impiegare una fonte luminosa non molto intensa; però alcune apparecchiature consentono esami molto precisi: contano perfino le particelle in sospensione (visibili e invisibili) e le classificano secondo la loro grandezza. Esame della limpidezza La valutazione della limpidezza con l'esame visivo può essere effettuata anziché alla semplice luce dell'ambiente, per trasparenza o per illuminazione laterale, utilizzando una sorgente luminosa intensa (si può adoperare una candela, oppure, meglio, una lampadina elettrica di debole intensità, 15-25 watt). La limpidezza può anche determinarsi con , oppure con apparecchiature nefelometriche-elettroniche, che possono svelare e contare le più minute particelle in sospensione. Le particelle invisibili non sono inattive e possono provocare coaguli, e quindi intorbidamenti. nefelometri
