Tali sostanze si trovano in maggiore quantità nei vini bianchi che non nei rossi; in genere sono disperse nel vino sotto forma di micelle colloidali in condizioni di stabilità molto variabili e presentano una carica elettrica positiva. Le sostanze proteiche si possono coagulare, cambiando di segno elettrico, e producono, nei vini bianchi, intorbidamenti di vario genere e intensità, a seconda delle condizioni in cui il fenomeno si svolge. Generalmente l'aspetto di queste alterazioni si manifesta con una opalescenza lattiginosa o grigio-brunastra, se accompagnata da una simultanea presenza del ferro, o grigio-rossastra, se accompagnata da rottura rameosa. Il deposito è solubile in soluzioni alcaline. Queste sostanze possono venire eliminate con trattamenti precipitanti (riscaldamento, refrigerazione e aggiunta di tannino), adsorbenti (bentonite, caolino, acido silicico o gel di silice, ferrocianuro, carboni), oppure idrolizzanti (enzimi). Il trattamento con si è dimostrato di gran lunga il più pratico ed efficace, offrendo particolari caratteristiche di adsorbimento e di scambio. L'uso della bentonite si è esteso in vinificazione (prima o durante la fermentazione) con ottimi risultati pratici. Il potere deproteinizzante della bentonite è maggiore a pH bassi che a pH elevati. La quantità di azoto proteico eliminato da dosi di bentonite comprese fra i 30 e 60 g/hl può variare da 5-10 mg/l a un massimo di 26 mg/l (mediamente 15-16); si constata anche una diminuzione in polifenoli e sostanze coloranti e un aumento, seppur in minime quantità, e solo per alcuni tipi di bentonite, di sodio e calcio. Gomme, pectine e tannino tendono a ostacolare l'azione della bentonite, mentre la temperatura elevata facilita l'azione deproteinizzante e chiarificante. La temperatura ottimale è stata indicata tra 15 e 30 °C. bentonite 4. Apparecchio a due elementi per la refrigerazione. Il vino viene raffreddato in un primo elemento, per diretto passaggio in un fascio tubiero, mentre nel secondo (scambiatore a corpo raschiante orizzontale), subisce un raffreddamento più spinto. Freddo e caldo nella elaborazione dei vini Per il raggiungimento di alcuni scopi concernenti la stabilizzazione, i vini possono essere sottoposti a trattamenti termici opposti, cioè a o a . Ora, poiché un vino può essere sottoposto, ovviamente in tempi successivi, a entrambi i trattamenti, noi propendiamo per la soluzione che preferisce dapprima refrigerare e successivamente riscaldare. Difatti, poiché nel vino sussistono molto di frequente dei microcristalli di tartrati, invisibili anche al microscopio semplice, costituenti i nuclei per la formazione, soprattutto a freddo, di cristalli ben più massivi, visibili e depositantisi al fondo, vi è interesse a non solubilizzare questi microcristalli, fatto, questo, che avviene in sede di riscaldamento. Da notare, poi, che a caldo si formano nel vino dei , delle sostanze, cioè, che ostacolano sensibilmente le precipitazioni cristalline o non. La soluzione opposta, cioè riscaldamento dapprima e refrigerazione poi, può trovare giustificazione economica quando si voglia sfruttare la bassa temperatura di un vino finito, per eseguirne la gasatura mediante anidride carbonica, con risparmio, perciò, di frigorie. refrigerazione riscaldamento colloidi protettori Refrigerazione Sottoponendo un vino a bassa temperatura, precipitano in esso una serie di sostanze. Il motivo è vario: abbassamento del prodotto di solubilità dei sali per abbassamento della temperatura, variazioni nell'entità delle cariche elettriche in colloidi reciprocamente precipitabili (rientra in ciò la maggiore precipitabilità dei colloidi proteici a freddo, in quanto aumenta, così, la reattività dei tannini che si legano tipicamente con tali proteidi), paralisi delle funzioni vitali dei microrganismi presenti nei vini (lieviti e batteri) e conseguente loro deposizione al fondo. Le principali sostanze, quindi, che depositano al fondo sono: bitartrato di potassio e tartrato di calcio; tannato ferrico o fosfato ferrico (più frequente, il primo, nei vini rossi, il secondo, nei vini bianchi) per un ambiente sufficientemente ossidante nel vino; solfuri di rame, per un ambiente, invece, a caratteristiche opposte, cioè sufficientemente riducenti; colloidi proteici coagulati; sostanza colorante colloidale, tipicamente nei vini rossi; lieviti e batteri.
