Nel caso della pastorizzazione del vino in bottiglia, è frequente l'adozione delle temperature minori per i tempi più lunghi. Nei vini tranquilli, la temperatura e il tempo adottati sono spesso rispettivamente pari a 45-47 °C e 90-110 minuti, includendo in tale tempo, però, anche quello necessario al vino per raggiungere la temperatura voluta e quello per discenderne, dopo raffreddamento forzato (una mezz'ora in tutto). Con larga approssimazione, indichiamo che un aumento di 10 °C nella temperatura di pastorizzazione consente la riduzione a 1/10 dei tempi della pastorizzazione stessa. I vini da pastorizzare a tali temperature moderate devono contenere sensibili quantità di anidride carbonica (i vini tranquilli devono riceverne una certa aggiunta preliminare, in modo da presentare almeno qualche decimo di atmosfera). È dimostrato, comunque, che con queste temperature, i lieviti non vengono affatto uccisi, ma soltanto inattivati. Una critica sostanziale che viene mossa alla pastorizzazione dei vini tranquilli in bottiglia, è quella degli effetti negativi dell'ossigeno presente nella camera d'aria della bottiglia stessa, ossigeno che per la sua attivazione a caldo causa evidenti ossidazioni (riscontrabili soprattutto nei vini bianchi a distanza di qualche mese dal trattamento termico stesso). L'ossigeno di questa camera d'aria, che appunto viene attivato a caldo, può causare ossidazioni sgradite. Per ovviare a questo inconveniente, i vini, previamente saturati con anidride carbonica, vengono portati sui 40-55 °C a mezzo di flusso continuo in scambiatori termici a pacco di piastre (funzionanti a controcorrente di acqua calda), e a tale temperatura vengono imbottigliati raso bocca (nel caso di tappi corona o, comunque, metallici; in ogni caso con camera d'aria tale che il vino venga pressoché a contatto col tappo) e subito tappati. In sostanza, non esiste inizialmente camera d'aria, con conseguente ossigeno controproducente. Il liquido stesso, raffreddandosi, si contrae, e la camera vuota che si va formando a contatto col tappo sarà in pratica costituita solamente da anidride carbonica ceduta dal vino, con esclusione quindi di ossigeno atmosferico. Un cenno solamente, infine, a un moderno sistema di stabilizzazione a caldo, l' , basata sul trattamento del vino con raggi infrarossi, notoriamente calorifici, trattamento ottenuto per passaggio del vino in tubazioni di quarzo avvolte da spirali percorse da corrente elettrica e produttrici dei raggi stessi. attinizzazione Filtrazione La filtrazione (passaggio attraverso dei corpi porosi) è una pratica molto nota e diffusa nella tecnologia moderna per allontanare il materiale sospeso nel vino e renderlo limpido. 12. Schema di filtro per feccia: polmone di compensazione (1); elettropompa di alimentazione (2); chiusura a mano (3); chiusura idraulica (4); pacco piastre (5). 13. Grande filtro feccia impiegato in una moderna cantina di vinificazione.
