Centrifugazione Il trattamento dei vini o dei mosti con la forza centrifuga ha lo scopo di accelerare la naturale sedimentazione delle parti sospese e di ottenere, così, un rapido illimpidimento. Si sa, infatti, che quando si fa girare un corpo a grande velocità attorno al suo asse, si crea una forza che tende ad allontanare questo corpo dal centro di rotazione. Il peso di una particella sospesa in un liquido sottoposto alla centrifugazione è assai aumentato; cresce con il quadrato della velocità ed è direttamente proporzionale alla lunghezza del raggio di rotazione. La forza centrifuga è quindi capace di realizzare in pochi istanti la sedimentazione delle particelle inerti, accelerando la loro velocità di caduta. Tale separazione risulterà tanto più facile quanto maggiore sarà la differenza di peso specifico fra le particelle e il liquido. Esistono diversi tipi di centrifughe utilizzate in enologia: a tamburo, discontinue; centrifughe a scarico automatico, continue; centrifughe ermetiche, a perfetta tenuta, lavoranti sotto pressione di gas. Le centrifughe a tamburo, discontinue, trovano raro impiego, mentre quelle a scarico automatico, continue, trovano corrente applicazione nell'illimpidimento dei mosti, dopo la pigiatura, per ottenere dei succhi d'uva o dei mosti limpidi, da destinare alla vinificazione in bianco; vengono pure applicate per abbassare il numero dei lieviti nel corso della fermentazione e, a fine fermentazione, per accelerare l'eliminazione dei lieviti e per assicurare un immediato illimpidimento del vino nuovo. È stata spesso addebitata alla centrifugazione un'azione secondaria, dovuta allo , che si è dimostrata del tutto trascurabile qualora sia eseguita al riparo dell'aria. Molto usate sono, nel campo spumantistico, le centrifughe ermetiche. È bene anche segnalare che la separazione dei lieviti, sia con centrifughe continue a scarico automatico, che con quelle ermetiche (a scarico intermittente o automatico), può costituire, rispetto alla filtrazione, un notevole vantaggio dal lato qualitativo. I lieviti, infatti, che si possono accumulare in una parete filtrante, agiscono per adsorbimento nella massa del vino, che via via attraversa il pannello, asportando profumi e sapori, mentre con la centrifugazione la loro immediata separazione dal liquido ovvia questo inconveniente. L'impiego della centrifugazione, subito dopo l'azione di prodotti chiarificanti, può abbreviare il tempo di decantazione del floculato. Le centrifughe impiegate funzionano a una velocità di 4-5000 giri al minuto. Con ultracentrifughe, giranti a 15-20.000 giri al minuto, non ancora praticamente utilizzate, si tende a impoverire il liquido delle particelle più minute e perfino dei batteri. La sterilizzazione del liquido a mezzo di supercentrifughe è una meta che, anche se di difficile realizzazione, viene attualmente posta all'attenzione dei tecnici. sbattimento 17. Centrifuga a scarico automatico. Questa apparecchiatura può essere impiegata in vinificazione, per l'illimpidimento dei mosti bianchi destinati alla fermentazione termocondizionata, o nei vini nuovi, per ottenere l'immediata separazione dei lieviti e di altre parti sospese. 18. Schema di una centrifuga: scarico del liquido centrifugato (1); alimentazione (2); tamburo in funzione (3); valvola (4); scarico (5).
