L'aggiunta di vini vecchi, di riserva, dà in genere carattere di finezza al taglio, permettendo una spuma migliore e la preparazione di un tipo costante. La scelta dei vini nei riguardi della fermentazione malolattica è molto varia. È bene sottolineare, a questo riguardo, che i vini spumanti richiedono una acidità totale piuttosto elevata, per dare al prodotto un carattere di freschezza. Alcuni vini per spumanti possono però avere un'acidità eccessiva, che rischia di comunicare un sapore troppo vivo e immaturo; in questo caso la fermentazione malolattica può essere favorita. In altri, a tenore medio di acidità, viene volutamente impedita. Questa fermentazione però è considerata dannosa qualora si sviluppi in bottiglia durante la presa di spuma, in quanto può compromettere la stessa fermentazione alcolica e rendere molto difficoltoso il successivo . In certi casi, secondo la specie dei batteri disacidificanti, può provocare addirittura il filante o grassume, una malattia che rende il vino vischioso come l'olio. Quindi, qualora si desideri suscitare la fermentazione malolattica, è bene che questa avvenga prima della presa di spuma. Molti autori, forse anche per queste ragioni, pensano che, in definitiva, si debbano cercare vini che abbiano già effettuato la fermentazione malolattica. La composizione chimica del vino base, a sapore semplice, deve corrispondere, all'incirca, ai seguenti dati: alcol: 10,5-11% o 11,5-12%; acidità totale in acido tartarico: da 7-8 a 8-10‰; pH: inferiore o uguale a 3,4; acidità volatile: in generale inferiore a 0,5 g/l di acido acetico; anidride solforosa totale: inferiore a 100 mg/l; anidride solforosa libera: inferiore a 10 mg/l; ferro, rame, piombo: tracce. Il tenore in metalli pesanti deve essere determinato prima di destinare il vino alla spumantizzazione. Se il tenore in ferro supera i 10 mg/l, e quello in rame i 0,5 mg/l, il vino dovrà subire adeguati trattamenti demetallizzanti. Nel caso di vini dolci aromatici da destinare alla spumantizzazione, la composizione deve essere, grossomodo, contenuta nei seguenti valori: alcol: 5-7%; acidità totale in acido tartarico: 6,5-8‰; zuccheri riduttori: 9-11%; azoto totale: 40-80 mg/l; anidride solforosa: inferiore a 100 mg/l. Particolare interesse assume in questi vini la determinazione delle sostanze azotate, per la loro capitale importanza nella regolarità della rifermentazione e nell'arresto della stessa al punto desiderato. remuage 7. Bottiglia con deposito accumulatosi dopo la presa di spuma e dopo il lungo periodo di stagionatura. L'anidride carbonica Segnaliamo che la presenza dell'anidride carbonica in una bottiglia può derivare da diverse cause: fermentazione alcolica da modeste quantità di zuccheri rimasti nel vino per incompleta fermentazione principale; fermentazione malolattica in bottiglia (è il caso dei vini verdi portoghesi); aggiunta di anidride carbonica in un vino (vini gassificati artificialmente); fermentazione alcolica di un vino al quale si è aggiunto dello zucchero o del mosto (metodo di rifermentazione in bottiglia o in grandi recipienti chiusi). Alla prima categoria possono riferirsi i cosiddetti , che si producono in alcune regioni della Francia e dell'Italia, nelle quali i viticoltori preparano dei vini spontaneamente spumanti senza addizione di zucchero nel vino (Blanchette, Clairette de Die, in Francia; Prosecco di Cartizze, Brachetto, Lambruschi, ecc., in Italia). Per conservare lo zucchero, che permetterà successivamente la presa di spuma, la fermentazione principale viene ritardata o arrestata con diversi procedimenti. La presa di spuma si effettua, generalmente, in bottiglia, senza insemenzamenti particolari di lieviti e, in molti casi, anche se la tecnica dello sboccamento si va diffondendo, il deposito non viene eliminato. spumanti rurali
