Nei vini verdi portoghesi la fermentazione malolattica può dare origine a un vino frizzantino o frizzante, ma questa sorgente di anidride carbonica non è mai stata impiegata per la preparazione vera e propria di spumanti. L'aggiunta di anidride carbonica al vino per ottenere degli spumanti gassificati artificialmente ha interessato l'industria enologica fin dalla seconda metà del secolo scorso. In questa epoca l'anidride carbonica veniva ottenuta chimicamente dalla reazione dell'acido solforico con i carbonati o bicarbonati. Successivamente si impiegò l'anidride carbonica liquida, in bombole, derivata dalle sorgenti naturali o dalla combustione del coke o dalla fermentazione di liquidi zuccherini. Si adottarono anche particolari saturatori che effettuavano l'aggiunta di questo gas a basse temperature. L'anidride carbonica usata in queste apparecchiature è quasi esclusivamente quella liquida, in bombole. Purtuttavia è anche possibile impiegare l'anidride carbonica ottenuta dalla fermentazione naturale, alcolica, sia liquida che solida (ghiaccio secco). La categoria dei , come è stato sottolineato da diversi autori, ha una cattiva fama e, salvo rare eccezioni, gli spumanti gassificati si considerano "prodotti infelici di una ingiustificata fretta che trascura qualsiasi scelta qualitativa". Per questa ragione le legislazioni di vari Paesi tendono a inibire, per questi prodotti, l'uso della parola . L'anidride carbonica, negli spumanti veri e propri, deve quindi provenire esclusivamente dalla rifermentazione alcolica naturale di un vino al quale si è aggiunto dello zucchero o del mosto. I vari metodi per la preparazione si possono essenzialmente riportare a tre: vini spumanti preparati con il metodo classico di rifermentazione in bottiglia (metodo Champenois); vini spumanti preparati secondo il metodo di rifermentazione in grandi recipienti; vini spumanti preparati con il metodo di rifermentazione in continuo. gassificati spumante 8. Locale contenente pupitres. Metodo classico di rifermentazione in bottiglia (Metodo Champenois) Il metodo Champenois è molto noto e deriva il suo nome, appunto, dalla Champagne dove ha preso origine. Secondo alcuni studiosi si deve al benedettino Dom Pérignon, cantiniere dell'Abbazia di Hautvillers, nelle vicinanze di Epernay, religioso di grande pietà e abilissimo enologo, la pratica attuazione di un originale metodo per preparare lo spumante. Ciclo di spumantizzazione Metodo Champenois Particolare ammostatura; sfecciatura; fermentazione in piccoli recipienti; aggiunta di lieviti; correzione con zucchero. Fermentazione a bassa temperatura, taglio, chiarificazione e filtrazione. 1. Preparazione del vino base Aggiunta di saccarosio o . (Per ottenere 1 atm. = 4,2 − 4,3 g/l di saccarosio). Aggiunta di lieviti selezionati. Imbottigliamento. 2. Imbottigliamento o tirage del vino base liquer de tirage Posa in cantina a +10-12 o 14-16° C. Rifermentazione nel primo mese circa. 3. Rifermentazione in bottiglia Agitazione (rifacimento catasta ogni 6 mesi circa). Tempi: da 1 a 4 anni. 4. Maturazione del vino spumante sulle proprie fecce Tempi: 1-2 mesi. 5. Remuage sur pupitres 6. Conservazione della bottiglia in punta (ev. l'aggiunta di ). 7. Dégorgement o sboccatura à la volée liqueur d'expedition 8. Riempimento e tappatura 9. Confezione e spedizione. Evoluzione del metodo Champenois o con tappo corona (eventualmente munito di tappo o ditale di plastica); aggiunta al vino prima dell'imbottigliamento di sostanze che permettono una buona agglomerazione dei lieviti, per facilitare l'operazione del (bentonite, colla e gelatina, ecc.). sulle proprie fecce e finale refrigerazione delle bottiglie. su attrezzature particolari semiautomatiche o automatiche. (semiautomatico o automatico). (refrigerazione a −20° C del collo della bottiglia per formare un blocchetto di ghiaccio facilmente eliminabile). 2. Imbottigliamento tirage remuage 4. Maturazione 5. Remuage 7. Dégorgement à la glace Rifermentazione in bottiglia con travaso Metodo Marone-Cinzano o transfert Preparazione del vino base. Imbottigliamento o . tirage Rifermentazione in bottiglia. Maturazione sulle proprie fecce. Stappatura delle bottiglie in apposite transvasatrici isobariche e raccolta del vino in autoclave. Refrigerazione e chiarificazione del vino in autoclave sotto pressione di azoto. Filtrazione sterilizzante. Imbottigliamento automatico. 9. I cicli di spumantizzazione con rifermentazione del vino in bottiglia, come riportato nella tabella, sono due: metodo champenois, classico, e metodo con travaso. I tempi di contatto dei lieviti con il vino sono determinanti. Il metodo con travaso o transfert ha avuto una certa diffusione negli Stati Uniti. La superiorità del sistema classico, però, rispetto a quello per travaso è universalmente riconosciuta.
