Secondo altri, "la superiorità del sistema classico Champenois sparisce, e anzi diventa inferiorità, quando si tratta della preparazione dei vini spumanti dolci e aromatici, tra i quali occupa il primo posto il celebre . La superiorità del procedimento rapido in tal sorta di lavorazione, dipende dal fatto che i vini aromatici hanno da essere freschi, giovani, perché quando sono un po' vecchi perdono parte della loro fragranza e del loro delizioso profumo. Tale superiorità sussiste anche nel caso della spumantizzazione dei vini rossi, nonché quella di taluni vini bianchi amabili, anche se non aromatici" (Mazzei). È da soggiungere però, che con il metodo Champenois, per rifermentazione in bottiglia, si ottiene una notevole stabilità biologica, che non è certo paragonabile a quella ottenuta con il procedimento rapido. Con quest'ultimo sistema, infatti, si è spesso costretti a effettuare il riscaldamento blando della bottiglia a 42 °C per due ore, a fine ciclo lavorativo, o la lisi termica dopo la presa di spuma, o ad applicare la delicata filtrazione sterilizzante per inibire qualsiasi ripresa fermentativa. Con il metodo Champenois la stabilità biologica è, invece, naturalmente conseguita dal lungo contatto del deposito (feccia) con il vino. Molto probabilmente con la rifermentazione in bottiglia, oltre al basso livello ossido-riduttivo e all'elevata combinazione dell'anidride carbonica con altri componenti del vino, si provoca, oltre che la morte totale di tutte le cellule dei lieviti, la formazione di sostanze ad azione antibiotica. Infatti non è raro il caso di riscontrare la positività dei saggi biologici (campione che non fermenta) su vini di alta qualità, o su Champagne ottenuti con lunga maturazione del vino a contatto delle proprie fecce. Asti Rifermentazione in corrente continua Questo metodo, studiato in particolare da Agabaliantz e collaboratori, si basa su un processo di rifermentazione che utilizza in modo continuo una calcolata quantità di lieviti attivi e l'accumulo degli stessi in particolari recipienti, sfruttando l'autolisi e il basso livello ossido-riduttivo. Gli autori sovietici, progettatori dell'impianto, hanno reso automatiche tutte le operazioni, e hanno potuto segnalare i vantaggi di tale attrezzatura in confronto a quelle impiegate nella rifermentazione discontinua. Con tale sistema, la massa dei lieviti viene continuamente preparata e moltiplicata a parte in adatti recipienti-nutrici. Si elimina, quindi, la fase aerobica inerente alla moltiplicazione del lievito e si sfrutta pienamente quella anaerobica di fermentazione. Un allestimento così concepito, escludendo completamente l'ossigeno, permette di ottenere, anche nella fase di imbottigliamento, il più basso livello del potenziale ossido-riduttivo. Il , che viene così a formarsi, sarebbbe molto simile a quello ottenuto con la fermentazione in bottiglia. L'impianto, secondo il brevetto degli autori russi, è costituito da cinque apparecchiature fra loro collegate da condutture sia per il vino che per il gas, che si possono riunire in vari apparati: apparato di caricamento; apparato per la preparazione dei lieviti; apparato per la fermentazione; apparato di ricezione e deposito; apparati di regolazione. bouquet Il vino (in precedenza opportunamente preparato e termicamente trattato) viene convogliato sotto pressione di gas attraverso un filtro a piastre e raccolto in un recipiente a tenuta di pressione; questo recipiente verrà poi immesso nelle autoclavi di fermentazione. Apparato di caricamento Consiste in due o più autoclavi-nutrici, operanti alternativamente. In questi recipienti, muniti di insufflatori d'aria, si effettua l'attivazione e la moltiplicazione dei lieviti, per permettere una costante immissione degli stessi nell'autoclave di fermentazione. Apparato di preparazione dei lieviti 23. Schema di apparecchiature per la preparazione di spumanti con rifermentazione in corrente continua (da Agabaliantz): apparato di caricamento (1); nutrici per la preparazione dei lieviti (2); intuffatori d'aria sterile (3); serie di autoclavi di fermentazione (4); tubazione di uscita dello spumante (5); refrigerante (6); autoclavi di ricezione e deposito (7); autoclavetta per deposito del liquer d'expedition (8); pressostato (9); valvola regolatrice (10); misuratore di portata (11).
