La grappa La grappa è un prodotto alcolico, ottenuto distillando la (con raspi o senza), cioè il residuo dei grappoli d'uva, dopo la loro spremitura. L'origine di questo prodotto è tipicamente legata alla tradizione italiana, come il whisky lo è con quella scozzese, e il cognac e l'armagnac con quella francese. È il prodotto che ci fa rammentare il freddo, le Alpi, le battaglie degli alpini. Da alcuni anni, saggiamente rilanciata, è scesa a valle ed è entrata in moltissime case. Pur mantenendo costanti le sue tipiche caratteristiche, che ben la differenziano dagli altri distillati, la grappa, mitigando il contenuto in alcol e ingentilendo il suo sapore e il suo aroma, si è adeguata alle richieste di un pubblico più vasto. Ciò è avvenuto grazie ad attente migliorie, operate nel perfezionamento degli impianti, nella scelta della materia prima e nell'invecchiamento del prodotto finito. La sua produzione non è molto più complicata di quella del brandy e del whisky, ma ottenere grappa buona è sicuramente molto più difficile che ottenere un buon brandy o un buon whisky. Sono essenziali il controllo e la selezione delle materie prime, la vigilanza sulla distillazione e sull'invecchiamento. vinaccia La materia prima La grappa si ottiene dalla distillazione delle vinacce, che giungono in distilleria nell'arco stagionale che inizia a settembre e che termina verso la fine di novembre. Un'esigenza fondamentale, per il distillatore, è di poterle ricevere entro un brevissimo tempo dalla loro estrazione dalla cantina, per evitare fenomeni di acetificazione, ammuffimento e ossidazione. Non è difficile comprendere come le vinacce, se lasciate in cumulo, non pressate, subiscano un'alterazione, dovuta principalmente alla fermentazione acetica, con perdita d'alcol, dei profumi vinosi, con sviluppo di calore e conseguente formazione di muffa. Pertanto le vinacce, giunte in distilleria per la loro buona conservazione vengono opportunamente insilate, oppure subito passate alla distillazione. Particolare importanza assume la classificazione della materia prima in funzione del grado di fermentazione (fermentata, non fermentata o vergine). È evidente che alla distillazione possono destinarsi solamente le vinacce che hanno completato integralmente la trasformazione degli zuccheri in alcol, per cui al loro arrivo si impone una scelta da parte del distillatore. Per quanto, normalmente, i silos (cioè lunghe vasche in cemento, in grado di contenere la materia prima e proteggerla dall'aria) siano ben costruiti e soddisfino l'esigenza di conservare per un buon periodo di tempo le vinacce, il prodotto di base, le distillerie cercano di tenerle insilate il minor tempo possibile, e si attrezzano, in modo da lavorarne ogni giorno quantitativi ragguardevoli. Si è infatti constatato che nei silos, pur con tutte le attenzioni possibili, le vinacce tendono a deteriorarsi e subiscono, in particolare, una ossidazione che ne diminuisce il grado alcolico e che provoca un aumento in alcol metilico. Si è osservato che la quantità di alcol metilico nelle vinacce aumenta sensibilmente in relazione al tempo trascorso prima di essere disalcolate, e alla loro scarsa umidità. L'alcol metilico deriva dalle sostanze pectiche, e si nota un contenimento ragguardevole di questo alcol, se nelle vinacce sono presenti percentuali sensibili di vino. È opportuno rammentare che il lavoro del distillatore è molto legato a quello del vinificatore. La tendenza sempre più spinta, del cantiniere, a separare rapidamente le vinacce dal mosto, specie nei vini bianchi, crea alcuni problemi al produttore di grappa, dato che, con maggiore difficoltà la vinaccia termina la sua fermentazione. Tale inconveniente si attenua quando in questa materia prima c'è una buona presenza di vino e quando si attui rapidamente il trasferimento delle vinacce in distilleria.
