Il tenore di acidi, in esteri e in aldeidi, può far classificare la grappa in due categorie ben definite: una, importante, relativa a grappe prodotte con impianti continui, e cioè con netta separazione dei prodotti di testa; l'altra, molto modesta, relativa a grappe prodotte con impianti discontinui, e cioè con maggiori impurezze organiche volatili. Per gli acidi, i dati più frequenti sono compresi fra 30 e 115 mg per 100 ml di alcol anidro; per gli esteri, fra 170 e 750 mg; per le aldeidi, fra 20 e 180 mg. Gli alcoli superiori, che hanno un limite legale di tolleranza di 500 mg su 100 ml di alcol anidro, hanno mediamente una percentuale compresa fra 250 e 400 mg. Il coefficiente totale di impurezza si aggira mediamente fra 400 e 1500 mg per 100 ml di alcol anidro. L'invecchiamento, come accennato, provoca delle variazioni, riscontrabili sia chimicamente che organoletticamente. Si notano variazioni, in aumento, nelle quantità di esteri, aldeidi e acetali. Già dopo un anno di invecchiamento in fusti di media dimensione, la grappa può denotare una certa diminuzione del tenore alcolico, la formazione di eteri e di acetali e un odore particolare, dovuto, in parte, alla quercitrina. Il tutto favorisce il formarsi di un sapore gradevole e armonico. Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.) Il brandy si ottiene dalla distillazione del , cioè del vino sano e genuino, tutt'al più unito alla sua naturale feccia. Le norme che disciplinano la destinazione del vino alla distillazione sono ben precise, ed escludono l'accesso, ad esempio, ai torchiati, o ai vini troppo ricchi di acidità volatile. Molto spesso ci si chiede quale sia il tipo di vino più adatto alla produzione di brandy. Sembra opinione diffusa che quelli tipici da tavola, a elevata gradazione e ricchi di forte aroma, non siano i più adatti. C'è, senza dubbio, la necessità di avere in partenza vini ricchi in acidità fissa, cioè acido tartarico, lattico, succinico, ecc. (e un po' anche in acidità volatile), di moderata gradazione alcolica e dotati di aromi che non spicchino da protagonisti all'atto della degustazione, ma formino un tutt'uno organico con le altre componenti. Questi concetti sono suffragati da molteplici esperienze: basti pensare alle caratteristiche del vino che nella zona di Cognac, in Francia, i distillatori impiegano per produrre il loro famoso distillato. Accanto alle caratteristiche accennate, che formano parte intrinseca del prodotto di base, c'è un'altra importantissima componente: l'anidride solforosa. Questa sostanza, immessa in moderate dosi nel vino, rappresenta un insostituibile aiuto per il vinificatore, ma, se è presente in dosi massicce, costituisce un notevole problema per il distillatore. Per distillare il vino, possiamo disporre di apparecchi a (ad alimentazione intermittente) e apparecchi a (con alimentazione e prelievo senza soste). vino comune distillazione discontinua distillazione continua 15. Bicchiere con brandy. Il colore più o meno intenso è in relazione al tempo di invecchiamento che il distillato ha subito nelle botti di rovere. Distillazione discontinua Iniziamo a valutare questo sistema, prendendo per prototipo l'alambicco della Charente, usato normalmente per la produzione del cognac, che ben rappresenta la categoria, e seguendo integralmente una fase di distillazione. L'alambicco Charente è formato da una caldaia di rame di circa 12 hl di capacità, sistemata in un forno di mattoni; è dotata di un tubo di scarico e di una presa per l'immissione del vino; è chiusa da un capitello che si prolunga con tubazione a collo di cigno verso uno scaldavino, che è posto più in alto della caldaia, e nel quale il vino immesso opportunamente viene preriscaldato dai vapori provenienti dalla caldaia e diretti al refrigerante finale. 16. Grappolo di Folle Blanche, dalla zona della Grande Champagne, dal quale si otterrà, per distillazione del vino, il cognac. I vitigni principali per il cognac, oltre alla Folle Blanche, sono il Colombard e il S. Emilion (Ugni Blanc).
