L'aceto di vino

Il nome di aceto si deve riservare soltanto all'aceto di vino, cioè al prodotto naturale della fermentazione acetica del vino senza aggiunte artificiose di acido acetico e di sostanze coloranti. Le legislazioni dei Paesi produttori tendono a difendere l'aceto di vino contro l'illecita concorrenza di altri prodotti. In questo modo l'industria acetiera diventerà una delle principali attività collaterali di quella enologica. Secondo la legislazione italiana (che è stata una delle prime a regolamentare e difendere tale produzione, rendendo obbligatorio l'imbottigliamento), l'aceto di vino deve avere i seguenti requisiti: acidità totale (espressa in acido acetico): non inferiore a 6 g per 100 ml di prodotto; estratto secco: non inferiore a 10 g/l negli aceti bianchi e a 12 g/l negli aceti rossi; ceneri: da 1 a 3,5 g/l; alcol etilico: non superiore all'1,5%; cloruro di sodio: non superiore a 1 g/l.