Analisi enochimica L'analisi enochimica costituisce un settore di importanza fondamentale nell'industria enologica, perché l'esatta conoscenza della composizione dei mosti e dei vini permette al tecnico di scegliere metodi che meglio rispondono alla trasformazione della materia prima, l'uva, in vino, e, poi, al miglioramento, alla conservazione e alla razionale elaborazione del vino così ottenuto. Con poche determinazioni sommarie sulle uve, si potrà seguire la maturazione e scegliere l'epoca più opportuna per la vendemmia. L'analisi del mosto fornirà indicazioni utili per la scelta dei metodi di vinificazione, della durata della fermentazione e degli eventuali accorgimenti correttivi cui sottoporre il mosto. A fermentazione ultimata, il tecnico, in base alle determinazioni analitiche effettuate sul vino, potrà scegliere i trattamenti da eseguire per ottenere un prodotto che meglio corrisponda alle esigenze di mercato. In questa parte accenniamo alle più importanti determinazioni che si possono effettuare nei mosti e nei vini, rimandando il lettore ai trattati specializzati di enochimica per la dettagliata descrizione delle metodologie analitiche. 1. Mostimetro Babo. Viene impiegato, più che in laboratorio, per usi di cantina, allo scopo di determinare il tenore zuccherino dei mosti. Analisi dei mosti La densità di un liquido è rappresentata dal rapporto tra il peso di un certo volume di detto liquido e il peso di un uguale volume di acqua distillata a 4° C. Questa densità si indica con d 20°/4°. Per maggior comodità si è preferito esprimere questo rapporto riferendo anche il peso dell'acqua alla temperatura di 20° C, cioè: d 20°/20°. Infatti le tabelle ufficiali della densità delle miscele idroalcoliche e quelle per il calcolo dell'estratto sono tutte compilate alla temperatura di 20° C. È bene ricordare che la densità di un liquido aumenta quando la sua temperatura diminuisce e, viceversa, la densità diminuisce quando la temperatura aumenta. La densità è un dato fondamentale, perché serve per determinare il rapporto tra peso e volume del mosto, per il calcolo indiretto dell' , e anche per determinare, in modo approssimativo, il contenuto di zucchero in un mosto. La densità dei mosti e dei vini si può determinare con i densimetri, gli , con la bilancia idrostatica e con il picnometro. Conoscendo la densità di un vino o di un mosto, si può passare dal volume al peso, o, viceversa, dal peso al volume. Se, ad esempio, un vino ha una densità di 0,9985, 250 l di questo vino peseranno: 250 × 0,9985 = 249,625 kg; inversamente, 700 kg della stessa densità corrisponderanno a 700 : 0,9985 = 701,051 l. Nel caso dei mosti, la differenza tra peso e volume risulterà maggiore (es.: mosto con densità d = 1,0760 250 l × 1,0760 = 269 kg 700 kg : 1,0760 = 650,55 l). I densimetri e gli areometri sono di vetro, formati da un corpo cilidrico, detto galleggiante, che nella sua parte inferiore porta una piccola ampolla contenente una zavorra di mercurio o di pallini di piombo. La parte superiore del galleggiante termina con una asticciola cilindrica o appiattita, nel cui interno è fissata una scala graduata, sulla quale, al punto di affioramento dell'asta immersa nel liquido, viene letta la densità. Densità estratto areometri
