Moderne tecniche analitiche Si può dire che è una tecnica fondamentale nella chimica analitica e ormai indispensabile in campo vinicolo; deriva dalla più vecchia e meno precisa . Dalla valutazione strumentale dell'intensità di colore si risale alla concentrazione della sostanza da rilevare. Una sostanza può assorbire luce nell'ultravioletto e nel visibile o per le caratteristiche elettroniche della propria molecola o per quelle della molecola che risulta dopo una opportuna reazione; è possibile in questo modo la determinazione di parecchie sostanze che non sarebbero rilevabili da sole. Fra le determinazioni più significative e ricche di sviluppi vi sono quelle dei composti fenolici. A questo proposito diventa interessante il rilevamento dello spettro del vino; questi ha un andamento similare per tutti i vini, proprio a causa dei polifenoli, tuttavia si possono ottenere informazioni molto interessanti, specie per quello che riguarda lo stato di conservazione. Dallo spettro si può calcolare l'intensità di colore e del tono di colore di un vino, con possibilità di precisare la quantità di altri vini (rossissimo o altro) necessaria, in un taglio o in una miscela per ottenere l'intensità stabilita. Un'altra applicazione interessante è quella di poter seguire l'andamento di una reazione, valutando la comparsa di un prodotto di reazione o la scomparsa di un reagente. È il caso delle tecniche analitiche con impiego di enzimi. Spettrofotometria visibile e UV colorimetria La maggioranza dei composti di origine biologica è suscettibile di essere dosata enzimaticamente, quando si disponga dell'enzima o degli enzimi specifici che, secondo lo schema classico, possono catalizzare la loro degradazione. Più correntemente si utilizza la tecnica spettrofotometrica, basata sulla variazione della densità ottica del mezzo legata alla formazione o alla scomparsa di un coenzima. La reazione fondamentale è la seguente: Metodi enzimatici di analisi A + coenzima --enzima--> B + coenzima-H. Il coenzima più utilizzato è la nicotinamide-adenina-dinucleotide (NAD e NADH). È possibile la determinazione di qualsiasi metallo, per il quale si possa disporre di una lampada a catodo cavo. I metalli del vino si possono così rilevare con una sensibilità molto elevata; in modo particolare questa tecnica viene usata per la determinazione di quei metalli che, per gli inconvenienti che possono causare all'organismo, non devono essere presenti in tenori superiori a ben definiti limiti di legge. È il caso di: rame, piombo, cadmio, zinco, arsenico. Tecniche spettrofotometriche per assorbimento atomico È una tecnica di separazione di una miscela di sostanze, spesso simili, che utilizza la diversa velocità di spostamento dei componenti in un solvente liquido (fase stazionaria) sotto l'azione di un solvente mobile (fase mobile) in seno a un mezzo poroso (supporto). A seconda della natura delle tre fasi, la cromatografia prende diversi nomi e utilizza diverse apparecchiature. Tecniche cromatografiche 8. Spettrofotometro U.V., correntemente usato per misurare la densità ottica in molte determinazioni. 9. Impiego dello spettrofotometro (assorbimento di radiazioni luminose nel campo del visibile). 10. Impiego dello spettrofotometro ad assorbimento atomico.
