Analisi organolettica dei vini Nella valutazione del vino, particolare importanza assume la degustazione; questa, avvalendosi di tecnica e arte, permette di apprezzare l'insieme delle caratteristiche percepibili dagli organi sensoriali, e quindi di effettuare una classifica e di esprimere un giudizio. La degustazione, è bene ricordarlo, ha costituito per molto tempo il solo mezzo di valutazione del vino: solo in un secondo tempo la scienza ha potuto stabilire la natura e le proprietà dei componenti del vino, e di precisare, con particolari metodologie analitiche, la quantità di tali componenti. Ma se i risultati delle analisi possono costituire dei dati precisi, insindacabili, quelli organolettici possono fornire preziose e immediate indicazioni sulla presenza di dosi infinitesimali di sostanze estranee alla normale composizione del vino e influenti sensibilmente sull'odore e sul sapore (es.: sapore di sughero, di muffa, ecc.). La degustazione, inoltre, a completamento dell'analisi chimica, può stabilire complessivamente l'armonia dei costituenti, la caratteristica del vitigno, l'intensità dei profumi e degli aromi e, in molti casi, perfino le caratteristiche precipue conferite dalla posizione o dal terreno; risulta pertanto un necessario complemento all'analisi fisico-chimica o una guida preventiva alle analisi che il chimico dovrà effettuare. Nelle transazioni commerciali, la degustazione assume un ruolo di primo piano e spesso la base esclusiva. È bene anche segnalare che l'esame organolettico ha recentemente assunto una particolare importanza nella classificazione dei vini a denominazione di origine controllata. Per questi vini, infatti, si debbono indicare i caratteri fisici, chimici e organolettici, e l'esame di degustazione diventa obbligatorio per precisare il loro particolare pregio. Anche i regolamenti comunitari europei che disciplinano la produzione e il commercio dei vini di qualità prodotti in regioni determinate (v.q.p.r.d.) pongono in particolare risalto l'esame organolettico e obbligano i produttori ad effettuarlo. Anzi, ciascuno Stato membro della Comunità dovrà costituire una o più commissioni incaricate di effettuare questi esami sensoriali dei vini di qualità, e, qualora i risultati stabilissero che il vino non è atto a diventare un vino di qualità prodotto in regioni determinate, sarà considerato semplicemente . L'osservanza di tali disposizioni impone una specifica organizzazione in tal senso in ciascuno Stato. È indubbio, poi, secondo alcuni studiosi, che le qualità organolettiche debbano interessare particolarmente il nutrizionista, il fisiologo-igienista, il produttore e, naturalmente, il consumatore. In effetti, se l'innocuità dell'alimento è una condizione primordiale e assoluta, è altrettanto chiaro, come è stato più volte sottolineato, che le sensazioni provocate dagli alimenti e dalle bevande hanno delle ripercussioni fisiologiche e psicologiche importanti, che sono alla base del comportamento alimentare del consumatore e hanno, in questo movente qualitativo, un impatto economico considerevole. da tavola 14. Esame organolettico. L'assaggiatore si avvale spesso di una fonte luminosa per esaminare il colore e la limpidezza. L'esame organolettico si effettua in particolari ambienti ben illuminati e convenientemente attrezzati (lavello, portabicchieri, ecc.). Basi della degustazione I metodi che si riferiscono all'analisi organolettica o sensoriale dei vini si basano essenzialmente sulla differenziazione dei diversi stimoli o delle diverse valutazioni percepite nel corso di questo esame. Tali valutazioni si possono dividere in tre gruppi: ci informa sui differenti stati del vino nei riguardi della e . L'organo interessato è l'occhio. Valutazione visiva limpidità, della spuma del colore riguarda la percezione dei e degli anche in minime quantità e con sensibilità nettamente superiore a qualsiasi attuale mezzo fisico-chimico di indagine. L'organo interessato è quello dell'olfatto, situato nella parte superiore delle fosse nasali. Le narici servono da condotto dell'aria inspirata, carica di sostanze odorose. La zona olfattiva ha una superficie di circa 2 cm²: è di colore giallastro ed è delimitata dal cornetto medio, formato da piccole lame cartilaginose che suddividono la cavità nasale, con la funzione di filtrare e riscaldare l'aria inspirata. L'odore viene anche percepito, oltre che direttamente, attraverso il naso, indirettamente, attraverso la bocca, risalendo le vie respiratorie fino alle fosse nasali. Valutazione olfattiva profumi aromi
