viene effettuata dalle papille gustative situate unicamente sulla lingua: è stato infatti accertato che le altre parti della bocca non posseggono papille. Sulla lingua si possono distinguere diverse zone che percepiscono i quattro sapori elementari: . Il gusto dolce è soprattutto percepibile dalla punta della lingua, quello acido su una larga zona situata verso la punta, in una prima parte laterale, e, successivamente, in altra, sovrastante la zona di percezione del salato; il sapore amaro, infine, si percepisce in un settore ristretto, situato al fondo della lingua, e avente la forma di una lunetta rovesciata, o di un accento circonflesso. Per la percezione gustativa esistono sulla lingua circa tremila papille gustative, ciascuna delle quali è collegata, mediante particolari terminazioni nervose, al cervello. Oltre alle sensazioni papillari, possiamo individuarne altre, nel cavo orale, che si possono riferire a: che vengono trasportate dalle terminazioni del nervo trigemino, entro le mucose linguali e faringee, e che danno la sensazione di bruciante, di piccante e di astringente; rivelate dai ricettori tattili delle mucose e dei muscoli; è pure noto che le labbra, la lingua e la punta del naso hanno una sensibilità tattile doppia di quella delle dita; percepite dalle stesse terminazioni nervose e che ci ragguagliano immediatamente sulla temperatura del liquido; la temperatura di degustazione deve essere ottimale e diversa, a seconda della costituzione del vino (temperature piuttosto fresche per i vini bianchi e piuttosto tiepide per i vini rossi invecchiati); le temperature molto calde e molto fredde paralizzano le terminazioni nervose. Sarà opportuno, ora, passare in rassegna nel dettaglio le varie valutazioni, per precisare le terminologie usate e per stabilire una classificazione. Valutazione gustativa dolce, salato, acido, amaro sensazioni chimiche sensazioni meccaniche sensazioni termiche Valutazioni visive Riguardano, come già indicato, la limpidezza, il colore, la spuma e la fluidità. o è il vino che non presenta alcuna particella in sospensione. Limpidezza Limpido limpidissimo 15. Schema della lingua e delle papille gustative. La percezione dei quattro sapori elementari avviene nella zona A per il sapore amaro, nella zona B (a sinistra e a destra) per il sapore salato, nella zona C per il sapore dolce e nella zona D (a sinistra e a destra) per il sapore acido. Le papille gustative (circa tremila) hanno diverse forme: califormi, per il sapore amaro (in alto a sinistra); fungiformi, per il sapore salato e dolce (in basso a sinistra); filiformi e fogliate per il sapore acido (in alto e in basso a destra).
