La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

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Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

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Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

Olanda

Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

Sensazioni termiche Questi sapori sono dati dai gradienti termici del liquido sulle mucose e si distinguono in: se il vino bevuto ha una temperatura molto bassa rispetto a quella ambiente; se la temperatura è moderatamente bassa e se il vino nel contempo è lievemente acidulo o lievemente frizzantino; sensazione termica, data, oltre che dalla temperatura, da quantità sensibili di alcol ardente (sensazione tipica di prodotti molto alcolici o di distillati). freddo fresco caldo Modalità pratiche per la degustazione È stato accertato che le principali cause che possono influire sull'analisi organolettica sono le seguenti: alcuni componenti del vino (alcol, acidi, tannini, ecc.) provocano delle sensazioni molto più accentuate quando la temperatura è bassa; a questa regola fa eccezione la glicerina; influenza della temperatura si ritiene, in linea generale, che in ambiente umido le condizioni per l'assaggio siano più confacenti, l'ottimo dell'umidità è del 60% a 18 °C; influenza dell'igrometria il rumore intenso diminuisce la sensibilità (con musica dolce i vini sembrano più gradevoli); influenza dei rumori tutti gli odori sensibili che impregnano l'ambiente affaticano i sensi olfattivi e costituiscono un ostacolo per una buona degustazione; influenza degli odori tutti gli alimenti in genere abbassano la soglia di sensibilità; alcuni, aromatici (finocchio, carciofo, ecc.), la annullano quasi completamente. influenza degli alimenti Altre cause che possono incidere sulla sensibilità dell'analisi organolettica si possono sommariamente indicare nelle influenze di alcune medicine, nell'età del degustatore e nel sesso. Anche il sistema di illuminazione del locale dove si effettua la degustazione può influire sul giudizio dell'esaminatore; una luce naturale piuttosto intensa è considerata ottimale per effettuare una buona degustazione. 19-22. Diversi tipi di tazze bordolesi. Quelle a fondo liscio sono anche dette "per compratori" in quanto non inducono particolari modificazioni al colore del vino, mentre quelle con fondo accidentato e gibboso, dette "per venditori", provocano riflessi che pongono in evidenza il colore e la limpidezza. Forme dei bicchieri La , che un tempo era molto usata (tazza bordolese), va lasciando il posto al bicchiere; purtuttavia in alcune regioni è ancora adoperata (tazze in metallo argentato o stagno, oppure in cristallo o ceramica). Le tazze in argento, che sono le più adoperate, hanno il fondo accidentato e gibboso, con rialzi e incavi, allo scopo di suscitare in seno al liquido dei riflessi e dei giuochi di luce che accentuino la limpidità e pongano in evidenza il colore del liquido. Le tazze di questa forma sono anche dette , in quanto fanno risaltare i pregi del colore. Quelle, invece lisce, con una sola gibbosità al centro e con bordi alti, fanno vedere il vino com'è senza eccesso di artifici, e sono pertanto chiamate . tazza per venditori per compratori 23. Serie di bicchieri idonei alla degustazione dei vini speciali e dei distillati. Il secondo (da sinistra) è la ben nota "copita", tradizionalmente impiegata per la degustazione del vino di Xérès (Jerez o Sherry).

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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