Metodi di degustazione Lo scopo finale della degustazione consiste nel valutare il reale valore del vino e nell'esprimere motivati giudizi circa l'effettiva qualità del vino stesso. Pertanto, le varie tecniche di degustazione si prefiggono lo scopo di rendere le sensazioni percepite il più possibile obiettive e di evitare ogni apprezzamento soggettivo di incerta riproducibilità. I vari metodi usufruiscono di schemi e punteggi, e quello che correntemente viene chiamato metodo, non è altro che un giudizio accompagnato da un punteggio che vorrebbe stabilire una classifica di valore o di merito fra i vari vini esaminati. Tali metodi hanno trovato largo impiego nei correnti giudizi di cantina, nei concorsi, negli assaggi per mostre, nelle selezioni per partecipare a enoteche, ecc. Oltre al , discriminatorio e specifico, accenniamo anche ai cosiddetti , generici e molto semplici, che, anziché avvalersi di punti, si basano sulla immediata indicazione di una sensazione preferenziale. metodo per punti test di preferenza Una scala molto seguita è la seguente: Eccellente ..................... ***** Molto buono ................... **** Buono .......................... *** Passabile o mediocre .......... ** Insufficiente ................... * Inaccettabile Questa scala, che può applicarsi benissimo a tutte le sostanze alimentari, può anche esprimersi secondo il test di preferenza di Peyram e Pilgrim, che viene così raffigurato: ☐ Estremamente gradevole ☐ Molto gradevole ☐ Moderatamente gradevole ☐ Leggermente gradevole ☐ Né gradevole né sgradevole ☐ Leggermente sgradevole ☐ Moderatamente sgradevole ☐ Molto sgradevole ☐ Estremamente sgradevole Questi test di preferenza vengono generalmente richiesti ai consumatori per valutare un orientamento sull'accettabilità in generale del prodotto. In tali casi non si distinguono particolarità organolettiche; il test sensoriale è insostituibile ed è legato al gusto personale dell'esaminatore, alle sue abitudini alimentari, ai suoi condizionamenti psicologici, ecc. Questo tipo di esame va condotto su un numero molto grande di assaggiatori (almeno 100), scelti con gli stessi criteri dei sondaggi demoscopici in tutte le classi sociali, professioni, età, ecc. Gli assaggiatori devono avere istruzioni molto semplici, chiare, elementarissime e non vanno addestrati in alcun modo, perché si vuole ottenere una risposta soggettiva, che sarà determinata non solo dalle caratteristiche del prodotto, ma anche dai condizionamenti fisiologici e psicologici dei singoli individui. Per tali test sensoriali o preferenziali alcuni esperti, eliminando qualsiasi aggettivazione e punteggio, hanno anche diffuso delle schede con figure significative del volto umano che possono esprimere un immediato giudizio sul prodotto. P. Eccher ha precisato che i test svolti dai consumatori sono costosi, richiedono un notevole sforzo organizzativo e molto tempo; per tale motivo, di solito, vengono svolti da enti specializzati. Talvolta si ricorre a gruppi di 15-20 assaggiatori, per avere un'idea di quella che può essere la risposta dei consumatori; ma questi risultati vanno sempre presi con molta cautela, a meno che non ci sia qualche prova della concordanza tra il giudizio dei consumatori e quello della commissione di assaggio che ha già effettuato un test discriminatorio, condotto da assaggiatori addestrati o maestri assaggiatori. 29. Formazione di archetti. Agitando il bicchiere, si possono notare gli archetti o le "larmes". La larghezza dell'arco e la velocità di caduta della goccia o lacrima possono dare qualche utile indicazione sulla fluidità, sull'alcolicità e sull'invecchiamento del vino. 30. Test sensoriale o preferenziale senza punteggio (Ellis). L'esaminatore contrassegna il quadretto sotto la figura del volto umano che meglio esprime il suo giudizio (cattivo, insufficiente, passabile, buono, molto buono).
