La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

Italia

Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

Repubblica Federale Tedesca

Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

Olanda

Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

Accanto a questi valori se ne possono indicare altri, con lettere aventi questo significato: a) migliora con ulteriore invecchiamento; b) può migliorare, anche se invecchiato ancora; c) pronto per essere consumato; d) si raccomanda cautela per ulteriore invecchiamento; e) il vino può essere troppo vecchio per essere consumato con sicurezza. 11. Serie di bicchieri per il consumo del vino a tavola. I bicchieri devono essere di cristallo, incolori, sottili nello spessore e senza impressioni. I primi tre, da sinistra, sono per il vino bianco, il rosso e lo spumante; gli altri quattro, di tipo Bordeaux, sono per il vino bianco, il rosso, il vino di gran pregio rosso e lo spumante. Come si serve e si degusta il vino a tavola C'è chi ha detto, con felice immaginazione, che il vino è "la parte intellettuale del pranzo" e che "un pasto senza vino è paragonabile a una giornata senza sole". Esso possiede, infatti, fra l'altro, accentuate proprietà appetitive che sono date, soprattutto, dalla delicatezza dell'odore e del sapore. Molto importante nel consumo del vino a tavola è la : per i vini bianchi correnti la temperatura ottimale è di 10-12 °C; per quelli bianchi di annata e di pregio: 8-10 °C; per gli spumanti: 6-8 °C; per i vini rosé: 12-14 °C; per i vini rossi giovani e poco alcolici: dai 14 ai 16 °C; per i vini rossi, di buona gradazione alcolica, giovani e vecchi: dai 16 ai 18 °C; per quelli rossi austeri, invecchiati, di grande annata: 20-22 °C; per i vini liquorosi bianchi: 6-8 °C; per quelli rossi: 12-14 °C. temperatura di servizio I vini vanno portati alla temperatura desiderata non in modo brusco, ma gradualmente, e sono da evitare riscaldamenti o raffreddamenti repentini. Le bottiglie di vino rosso vecchio vanno stappate almeno mezz'ora prima di essere consumate, e anche un'ora o due ore prima se si tratta di vino molto vecchio, pregiato; altri vini austeri, ricchi di corpo e di sostanze tanniche (come alcuni Bordeaux o Barolo) richiedono tempo di stappatura più prolungati (da 2 a 6 ore). In Piemonte, nell'Albese, c'è l'usanza di offrire all'ospite di riguardo cioè quanto è rimasto di una bottiglia stappata il giorno prima, ritenuta senz'altro la parte migliore. In questi casi i vini vecchi, conservati per molti anni in bottiglia, e quindi in un ambiente senza aria, hanno bisogno di una certa ossigenazione per sviluppare tutto il loro profumo e per riequilibrarsi nel sapore. 'l fund 'd buta, ridotto, Anche i vini liquorosi vecchi, secchi o dolci, hanno bisogno di una certa aerazione prima di essere serviti, mentre i rosati, i bianchi e gli spumanti si servono immediatamente dopo la loro stappatura. Particolari attenzioni vengono richieste per l'apertura delle bottiglie di spumante. È necessario, in questo caso, che la bottiglia venga tenuta, con le mani, in posizione obliqua, quasi orizzontale, provocando una graduale fuoriuscita del tappo, che dovrà essere trattenuto con il palmo della mano, per evitare il "botto" e il volo del sughero. In qualche servizio particolare, soprattutto per i vini vecchi, la bottiglia viene servita ponendo bene in vista il sughero; alcuni sommeliers usano sistemarlo adeguatamente in un anello, ricavato nella stessa capsula di stagnola: è una dimostrazione tecnica dello stato di conservazione del tappo, che può interessare l'esperto consumatore. Bicchieri Il bicchiere ideale per la tavola è quello di cristallo, trasparente, incolore, senza sfaccettature o rilievi o motivi ornamentali, e ciò per poter avere un'immagine non deformata del liquido contenuto. Si possono tollerare colorati solo gli steli o gambi del bicchiere. Per la tavola si consigliano i bicchieri a calice (tipo o cioè a forma piccola o grande) per i vini rossi di pregio, oppure il gigante per vini rossi di eccezionale bouquet, la per i vini spumanti, la o il bicchiere piccolo a tulipano per i vini liquorosi. Bordeaux Bourgogne, ballon flûte copita 12. Eleganti bicchieri con gambo tenuamente colorato, che possono adibirsi per il vino rosso (il primo a sinistra), per lo spumante (il secondo) e per il vino bianco (il terzo).

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

Il portale di e-commerce editoriale

Per chi il vino lo vive, non solo lo beve.

Speaking of Wine

Olhos store