: si accoppiano i vini rossi, che devono essere dosati e serviti, egualmente, in rapporto alla sapidità delle varie preparazioni di questo sostanzioso alimento; dai vini giovani, novelli o ai vini rossi frizzanti, per i piatti di mezzo a base di carni bollite, ai vini vecchi generosi piuttosto ricchi di corpo, per gli arrosti. Con la carne primeur, A piatti di selvaggina particolarmente impegnati (cinghiale, capriolo, ecc.) debbono sposarsi vini altrettanto impegnati, rossi, molto invecchiati e austeri. : i vini debbono armonicamente accoppiarsi secondo i vari tipi. Le caratteristiche di freschezza di quelli a pasta molle, non fermentati, sono esaltate dai vini bianchi non aromatici, mentre quelle piccanti dei prodotti fermentati e invecchiati vengono accentuate dai vini rossi, austeri, vellutati. Altri formaggi speciali molli-piccanti, come i formaggi verdi (Gorgonzola, ecc.) possono trovare accoppiamenti particolari con qualche vino speciale, morbido o dolce. Con i formaggi : l'accoppiamento è più impegnativo, ma, in genere, si sposano bene i vini dolci, naturali o liquorosi, i vini passiti, oppure gli spumanti dolci aromatici (come il Moscato o l'Asti). Con i dolci o il dessert Gli esempi qui riportati sono solo orientativi, e per pranzi di una certa importanza. Per il pasto di tutti i giorni converrà attenersi, al massimo, al consumo di uno o due tipi di vino. È anche da rilevare l'ostacolo, nell'abbinamento tra cibi e vini, dato da una errata credenza, in alcuni casi ben difficile a scalzare, secondo la quale sensibili inconvenienti deriverebbero dall'assunzione, a poca distanza, di diversi vini, a diverso colore e di contrapposte caratteristiche. È questo un concetto abbastanza diffuso, che però non ha alcuna base fisiologica, né alcuna verifica sperimentale. L'idea di un solo vino potrebbe essere accettabile nella nutrizione corrente di tutti i giorni o anche nei pranzi di gala, qualora, dall'inizio alla fine, si consumasse uno spumante brut secchissimo ( o ) o, meglio, si iniziasse con uno per finire almeno con un oppure, sempre per gli amanti del "mono-vino", consumare per tutto il pasto un giovane, fresco, fragrante, per finire con un vino rosso, un po' più alcolico e più vecchio. brut de brut brut zero, pas dosé spumante brut, demi-sec, rosé Ma, a parte queste particolari applicazioni, è generalmente ritenuto che la varia combinazione di più qualità, meglio si adatti e si imponga alla varietà saporosa dei cibi che vengono serviti durante il pranzo. 17. Tableau per il sommelier, composto di tastevin, cavatappi, termometro e di una serie di bicchieri idonei alla degustazione dei vini. Il vino in cucina Un fugace cenno merita l'impiego del vino nella stessa preparazione dei cibi. Un antico detto ci insegna che "il vino è per metà cibo" e quindi, come tale, si presta perfettamente nella cottura e nella preparazione degli alimenti in quanto li rende più profumati, più gustosi, più digeribili e assimilabili. Come i grandi gastronomi ricordano, il vino si può impiegare nelle infusioni delle carni e dei pesci e nella preparazione degli antipasti e dei dolci, oppure nelle varie cotture e nelle innumerevoli salse. a freddo, a caldo, L'alcol, contenuto nel vino, agisce beneficamente nelle carni trattate, dilatandone i tessuti e permettendo un'efficace impregnazione degli aromi e degli eteri. Il tannino fissa le proteine cellulari, impedendone l'uscita durante la cottura e, infine, i sali minerali rendono più morbida la consistenza delle fibrine. Non a caso, quindi, i vini si impiegano nelle preparazioni culinarie: i vini bianchi generalmente vanno bene per le carni bianche e salse e con i dolci detti mentre i vini rossi vengono spesso adoperati con le carni rosse, con le salse piuttosto piccanti e con i dolci detti chiari, scuri. Anche qui, però, le eccezioni a queste regole non mancano, come ci dà conferma la numerosa ricettazione raccolta negli ormai poderosi trattati di gastronomia.
