Componenti del vino di interesse nutrizionale La composizione del vino, com'è già stato posto in rilievo, è molto variabile, e su di essa influiscono numerosissimi fattori che si possono molto sommariamente riunire in due grandi categorie: fattori naturali, dovuti al terreno, al clima e al vitigno coltivato; fattori tecnologici, dovuti al sistema di vinificazione impiegato (in bianco, in rosso, o per macerazione a freddo o a caldo) e ai sistemi di conservazione. L'uomo può influire sul miglioramento qualitativo del prodotto, scegliendo opportunamente il terreno, il sistema di coltivazione della vite e i metodi per ottenere una razionale vinificazione e conservazione. Si hanno quindi numerose qualità di vini e di diversa composizione. Ma se la presenza dei vari tipi di vino è data dalla variabilità di molti fattori, la loro composizione, ugualmente variabile, è stata già ben accertata nei numerosi costituenti, con valori minimi e massimi. Il costituente principale, come si è visto, è l'acqua. (Quella del succo della vite è un'acqua di origine vegetale, che tiene in soluzione o in sospensione tutte le altre sostanze). La quantità media si aggira in percentuali che si possono mediamente comprendere fra l'80 e l'85% del volume totale. Gli altri componenti principali di interesse nutrizionale sono: gli alcoli (etilico, metilico, glicerina), gli acidi, gli zuccheri o glucidi, i polifenoli (sostanze coloranti e tanniche), le sostanze minerali (potassio, calcio, magnesio, ecc.) e le vitamine. vitalizzata, Indichiamo, per ciascun componente, i vari aspetti dell'azione fisiologica nell'organismo umano. Alcoli Assunto dall'organismo, l'alcol passa rapidamente nell'intestino (non essendo soggetto a digestione); successivamente giunge nel sangue, e quindi in tutti i tessuti. Entro un'ora dall'ingestione, il tasso di alcol nel sangue (alcolemia) raggiunge il suo massimo. Alcol etilico. La totalità dell'alcol ingerito, tranne una modesta aliquota del 5-10% (che viene direttamente eliminata attraverso il processo respiratorio e la sudorazione) subisce nei tessuti, e specialmente nel fegato, l'azione dei sistemi enzimatici (alcol-deidrogenasi, aldeido-deidrogenasi, ecc.) che lo degradano fino alla formazione di acqua e anidride carbonica (alcol, aldeide etilica, acido acetico, acqua e anidride carbonica). Fra i diversi tipi di vino è stato accertato che quelli rossi danno un minor apporto di alcol nel sangue, e in tempi più ritardati, rispetto ai vini bianchi. È stato inoltre accertato che la curva alcolemica del vino consumato durante il pasto è oltremodo inferiore, nel suo massimo, a quella dello stesso vino assunto a digiuno. L'assimilazione dell'alcol in modeste dosi, diluito come nel vino durante i pasti, esplica effetti fisiologici di notevole importanza: accentua la secrezione salivare, quella gastrica e, talora, anche quella pancreatica; stimola l'attività cerebrale, determinando sensazione di lieve euforia e di benessere. In dosi tossiche l'alcol provoca invece, com'è noto, delle perturbazioni metaboliche a carico degli enzimi del fegato, predispone tale organo alla cirrosi, aumenta la pressione sanguigna e il battito cardiaco, provoca un aumento della temperatura periferica, e perdita rapida di calore. A forti dosi, l'alcol si comporta come un anestetico generale: si osserva, infatti, una perdita progressiva della sensibilità, un'incoordinazione motrice, perturbazioni psichiche, ecc.
