A tirare le somme, nella complessa questione degli abbinamenti arriva, fra il 1887 e il 1904, il grande cuoco Urban Dubois, maestro di Escoffier, e autore di sei libri di cucina considerati fondamentali. Nella edizione appunto del 1904 della Ecole des cuisiniers vi è la serie dei mariages fra cibi e vini: è quella da noi oggi accettata (bianchi con il pesce, rossi con le entrées e i rilievi, dolci liquorosi con il dessert). Unico aggancio con le abitudini di "prima", lo champagne, giudicato un buon digestivo, con l'arrosto; e, quasi certamente, si trattava di demi-sec: il goût américain e il brut stavano ancora facendo anticamera.

Un altro elemento che sconcerta, oggi, specie se si leggono vecchi cataloghi di aziende vinicole e di rivenditori, è l'eccessivo invecchiamento. Non solo per il Porto o qualche grande nel settore dei rossi; sempre nel 1904, l'editore Nillson di Parigi riprese la pubblicazione dell'Almanach des Gourmands che, un secolo prima, aveva dato fama a Grimod de la Reynière: fra i vini consigliati vi sono uno Chateau Lafite del 1875, uno Chateau d'Yquem del 1874, e un Veuve Cliquot del 1884.