È tuttavia opportuno ricordare che non sempre la maturazione fisiologica coincide con quella, diciamo, commerciale; in certi casi, infatti, si rende necessaria una vendemmia leggermente anticipata allo scopo di avere poi un vino più equilibrato, cioè un po' più ricco di acidità fissa e perciò più commerciabile (caso, questo, frequente nei Paesi meridionali). Sarebbe assurdo rinunciare a tale possibilità, come sarebbe altrettanto sconsigliabile ricorrere all'acidificazione.