La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

Italia

Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

Repubblica Federale Tedesca

Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

Olanda

Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

I vitigni coltivati per la produzione del vino sono: , , , , , , , . Solo l'Emir e il Dimnit vengono usati per l'essiccazione. Il monopolio statale turco dei vini e spiriti produce il vino dall'Öküzgözü e dal Boğazkere, nella città di Elaziğ. In questa regione la produzione del vino viene effettuata nelle città di Ankara, Elaziğ, Nevşehir e Ürgüp. In diversi luoghi sono coltivati anche vitigni di origine straniera come il , il , il , il , il , il , il e il , ma sempre in piccole quantità. Öküzgözü Boğazkere Kalecik Karasi Kalecik Beyazi (Hasandede) Papazkarasi Narince Dimnit Emir ve Çubukkarasi Buzbag Semillon blanc Gamay Carignan Grenache Cinsault sauvignon Clairette Riesling Sylvaner Anatolia Sud-Orientale È una terra idonea alla coltivazione della vite: vi crescono, infatti, vitigni che producono vini bianchi come il , il e il , e vitigni che producono dei vini rossi come il , il , l' , il e quelli che producono vini neri, tannici. L'uva Sergi Karasi è usata per l'essiccazione. Altri vitigni servono per l'essiccazione o per produrre mosti concentrati; solo il 2-3% delle uve viene usato per la produzione del vino. La zona risulta la seconda per importanza fra quelle produttrici di vino. Kabarcik Dokulgen Rumi Sergi Karasi Horozkarasi Öküzgözü Boğazkere Il Monopolio Statale ha costruito una cantina a Tekirdag, della capacità di 60.000 hl, rendendo famosa questa regione, nota per i prodotti di Antep. 3. Regioni viticole della Turchia e dell'isola di Cipro. Regione Mediterranea È una zona importante non tanto per la produzione del vino, ma perché le uve vengono usate per l'essiccazione e per l'alimentazione; è soprattutto a Mersin che sono stati coltivati i primi vitigni per uve da tavola. Regione del Mar Nero La coltivazione della vite è, in questa zona, assai ridotta, dato che gli agricoltori si sono specializzati nella produzione del nocciolo e del tè, coltivando la vite solo per loro uso. La vitivinicoltura in Turchia ha molti problemi; il maggiore è quello di aumentare il prezzo dell'uva, che troverebbe una soluzione solamente con un aumento della richiesta. Attualmente il consumo dell'uva si è modificato, è diminuito, infatti, quello delle uve essiccate, che prima rappresentavano la maggior parte della produzione e si calcola che, ora, solo metà serva a tale scopo. Perciò una sovrapproduzione di uve passite può talvolta apportare squilibri economici. Il consumo del vino in Turchia rimane allo stesso livello da molti anni; si calcola che ogni persona consumi in media 0,8 l, per cui un aumento della produzione vinicola dipende solo dall'esportazione. Tuttavia anche l'esportazione rimane allo stesso livello da molti anni. Il Monopolio Statale Turco dei vini e spiriti esporta 40-50.000 hl di vino all'anno (prodotto dal Monopolio e dall'iniziativa privata) e possiede 19 cantine. Dal punto di vista della quantità, la regione Marmara è la più importante, perché produce 230.000 hl, di cui 100.000 servono per la produzione di bevande alcoliche. Il 65% del vino consumato è bianco. 10.000 hl, complessivamente, sono dati dalla produzione di Mistel, di vino dolce, di vino spumante e di vermouth; il Mistel ha la produzione maggiore: 6.800 hl all'anno. Cipro La viticoltura cipriota è antichissima e i suoi vini già citati da Omero, Seneca e Plinio, sono famosi da secoli. Fin dai tempi più remoti esisteva un attivo commercio di vino cipriota con Egitto, Grecia e Roma. Successivamente i Templari e i Crociati sostennero la coltivazione della vite, e il commercio del vino ritrovò vigore sotto le insegne di Venezia. La viticoltura subì invece una sensibile crisi con la conquista Turca (1571). Ritornò ai massimi splendori nel secolo scorso, allorquando l'isola, indenne dalla fillossera, poté diventare uno dei più importanti centri di rifornimento per i Paesi europei. Cipro (Kypros) ha una superficie vitata di 45.000 ha e una produzione totale di uva di 1.750.000 q (1977); una parte di quest'uva è destinata al consumo diretto e un'altra parte alla produzione di uve secche (24.000 q).

Cipro

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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