La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

Italia

Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

Repubblica Federale Tedesca

Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

Olanda

Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

Una gran parte della produzione israeliana viene esportata sui mercati americani e inglesi. Libano Il Libano (Lubnan) si affaccia sul Mare Mediterraneo e le zone viticole si allineano sulla fascia pianeggiante che costeggia il mare e sui pendii dei monti facenti parte della catena libanese. La viticoltura ha, in questo Paese, storia antichissima, che risale al tempo dei Fenici; il profeta Osea scrisse: "Coltiveranno viti che avranno la fama dei vini del Libano" e infatti attorno alla città di Tripoli di Siria, ai tempi delle crociate, i cristiani piantarono nuovi vigneti. La superficie vitata totale si calcola (1977) sui 17.000 ha, con una produzione di 1 milione di q d'uva (uve da tavola circa 880.000 q e uve pigiate 120.000 q). La produzione vinicola si aggira sui 40.000 hl e serve solo in parte ai fabbisogni locali della popolazione non musulmana (circa il 50% della popolazione). Buona parte di uva da tavola e appassita è esportata. Il clima è mite, con una precipitazione media annua di circa 550 mm in circa 60-65 giornate annue di pioggia. Vitigni Le uve maggiormente coltivate nel Libano sono il , il e l' per le varietà a frutto rosso, mentre per le uve bianche destinate alla vinificazione si segnalano l' , la , il e il vitigno indigeno chiamato , destinato soprattutto alla preparazione di vini rosati. Cinsault Carignan Aramon Ugni blanc Clairette Sémillon Abeidi Vini I vini più conosciuti, bianchi e rossi, sono: , , e . Ksara Musar Romanie des Tourelles Bachus Il viene quasi esclusivamente prodotto dai Padri Gesuiti, i quali dispongono, per cantine, di lunghe gallerie sotterranee (costruite nel 1857), mentre il viene prodotto nei vigneti di un castello nelle vicinanze di Beirut. Ksara Musar Il e il sono invece altri vini provenienti in parte dalla tenuta Tourelles nella valle della Bekaa. Romanie Bachus I vini rossi sono di qualità abbastanza pregiata e vengono generalmente consumati con gli spiedini di montone alla griglia o con il (fette di lardo e montone arrostite su un grande spiedo). Chawarma La produzione non è regolata da alcuna disposizione legale. Nel Libano si consuma oltre che il vino di produzione locale e di importazione (circa 3.000 hl) un'altra bevanda alcolica: l' , un'acquavite giallognola ottenuta dalla distillazione del riso fatto germinare in tini e quindi fermentato in presenza di melassa di canna o di sugo di palma. Arrack Giordania La Giordania (Jordan) comprende la parte nord occidentale dell'altopiano arabo ed è in gran parte costituita da steppe e deserti sabbiosi e sassosi; solo il 10% della superficie totale è coltivabile. La superficie vitata è localizzata nelle vicinanze di Amman e viene complessivamente indicata (1977) in una superficie di 7.000 ha, con una produzione di 200.000 q di uva. Particolarmente pregiata è l'uva di Salt, sia quella da tavola, che quella destinata alla pigiatura. La produzione vinicola è calcolata sui 15.000 hl. La produzione del vino è riservata esclusivamente al consumo locale. Siria La Siria (Sūriye), con clima sub-tropicale caldo e asciutto, ha una superficie di circa 80.000 ha di vigneti, principalmente destinati alla produzione di uve da tavola e di uve passe. La produzione delle uve raggiunge complessivamente i 2.800.000 q (1977), di cui oltre 1.800.000 q di uve da tavola e 80.000 di uve passe. La quantità di uva destinata alla pigiatura si calcola aggirarsi sul milione di q circa. Il vino prodotto però è di soli 7.000 hl (il rimanente quantitativo di uva pigiata è destinato alla preparazione di succhi). La coltivazione della vite si avvale, in genere, di irrigazione artificiale. La pianura di Orontes e quella di Hauran sono considerate le più fertili della Siria; la vite è però coltivata principalmente nelle zone collinari vicine a Damasco, Homs e Aleppo. I vini rossi, vigorosi, servono ad accompagnare i (spiedini) o il (carne al forno con grano). kebad kebbé

Libano

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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