La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

Altre organizzazioni

Francia

Italia

Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

Repubblica Federale Tedesca

Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

Olanda

Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

São Paulo Ha i suoi principali vigneti a São Roque, Jundiaí, Vinhedos, Itatiba, Jarinu, Bragança Paulista, Louveira, Valinhos e Atibaia. Il tipico vitigno della zona è il o , ma si coltiva anche il , e, in discreta quantità, la e l' , ibridi come il e il cultivar (Pirovano 65), che ultimamente ha ricevuto un buon impulso. Niágara bianco rosato Seibel-2 rosso Isabella Hebermont Seyve Villard 5276 Italia Del milione di quintali d'uva prodotto in questo stato, il 60% si consuma fresco, mentre il 40% restante è trasformato in vini, succhi, distillati, ecc. Santa Catarina Si coltiva vite quasi ovunque, ma soprattutto nella regione di Rio do Peixe (Videira, Pinheiro Preto, Tangará, Caçador e Fraiburg) e nella regione costiera di Urussanga. Fra i vitigni coltivati predomina l' e, in proporzione minore, e ; esistono alcune rare, ma produttive coltivazioni di , , , , e importanti vigneti di , , e , da cui si traggono i vini bianchi di Urussanga. Isabella Concord Seibel-2 Bonarda Cabernet-Sauvignon Merlot Trebbiano Moscato italiano Martha Goeth Niágara Hebermont Paraná Ha i suoi vigneti nei dintorni di Curitiba e ai confini con Santa Catarina. Il vitigno tipico è la , ma vengono coltivati anche , , e, ultimamente, anche l'uva . Isabella Martha Goeth Niágara Italia Minas Gerais I vigneti si trovano nella Sierra de Mantiqueira, nelle zone montagnose e sopra i 900 m. Gli inverni sono freddi, con gelate che permettono il riposo vegetativo della vite. La pianta germoglia nel mese di settembre, con tempo secco, ma sia la maturazione che la vendemmia coincidono con la stagione delle piogge. Per tali ragioni in questo Stato predominano le viti americane e, in particolare, della (Isabella, Niágara e Folha de Figo), della (Jacques, Hebermont, Norton's, Virginia, e altre). Vitis labrusca Vitis aestivalis I centri viticoli più importanti sono Andradas e Caldas. Vini L'85% circa dei vini si ottiene da viti americane o da ibridi, per cui hanno un caratteristico e marcato (sapore volpino, tipico delle viti americane). foxy In genere i vini risultano poveri di alcol con acidità totale troppo alta, come conseguenza di un eccesso idrico, punto nevralgico della viticoltura brasiliana. Ne consegue una maturazione insufficiente. I mosti contengono in media 181,3 g/l di zuccheri e un'acidità in acido tartarico di 8,65 g/l; viene perciò consentita la correzione dei mosti con saccarosio, che può variare fra il 2 e il 4%. Ciononostante, la vitivinicoltura brasiliana ha compiuto notevoli progressi negli ultimi anni, soprattutto dal punto di vista tecnologico. Attualmente ha grande importanza l'elaborazione di acquaviti e di mosti concentrati di Isabella e Concord, che si esportano per la produzione di bibite senza alcol. Perù La coltivazione della vite è molto antica in Perú. Fu don Francisco de Carabantes, membro della spedizione di Pizarro, che introdusse le prime viti, avendo la necessità di ottenere vino necessario per le funzioni religiose. Le prime coltivazioni sarebbero sorte nella città di Cuzco, da cui la vite si sarebbe estesa alla città di Huamanga (attuale Ayacucho), per poi passare ad Arequipa e nel 1563 alla città di Ica, da dove si sarebbe diffusa verso Pisco e Nazca, quindi verso l'Ecuador, nella zona di Quito, e, infine, verso il Cile, il Paraguay e l'Argentina. Con il tempo, i vigneti peruviani raggiunsero, nel periodo coloniale, uno sviluppo straordinario e i vini furono ripetutamente lodati dai cronisti dell'epoca, tanto che il Paese divenne il centro diffusore della verso gli altri stati ispano-americani. Vitis vinifera All'inizio del secolo attuale la viticoltura peruviana cadde in profonda crisi, a causa della fillossera. La presenza di questa temibile avversità era stata accertata per la prima volta nei vigneti di Moquegua, nel 1905. Chabert e Dubosc la individuarono nella valle di Chincha, forse come conseguenza dell'introduzione nella zona di viti americane, avvenuta verso il 1896.

Perù

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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