Tecnologia moderna applicata all'enologia La enotecnologia ha fatto passi giganteschi in questi ultimi anni, parallelamente al grande sviluppo della chimica e della chimico-fisica. Sono nate nuove necessità, e certi fenomeni sono stati chiariti, specialmente in rapporto all'elaborazione e alla conservazione dei vini. I fedeli sostenitori dei vini prodotti con sistemi antichi (considerati i più genuini derivati dalla naturale fermentazione delle uve, senza intervento della tecnica moderna, della microbiologia, dell'enzimologia e della chimico-fisica applicata), devono ormai cedere le armi di fronte agli orientamenti nuovi, che riguardano un po' tutte le fasi della vinificazione e della conservazione, senza l'applicazione pratica dei quali non sarebbe possibile garantire al consumatore un vino stabile, durevole e inappuntabile dal punto di vista organolettico. Per questo motivo le attrezzature razionali della cantina moderna vanno considerate non solo in funzione della riduzione dei costi di produzione, ma anche, e soprattutto, in funzione di altre necessità, ad esempio quella di evitare che i vini si arricchiscano di tracce di metalli, frequente causa della loro alterazione chimico-fisica. Ora si assiste a questo duplice aspetto del problema: da una parte si tende a far intervenire sempre più intensamente la macchina; dall'altra, l'intervento delle attrezzature meccaniche crea maggiori pericoli di contatto, e quindi di incremento di metalli nel vino. Gli studi sulle influenze dei metalli e di altre impurezze, dovute soprattutto all'azione degli acidi dei mosti e dei vini durante e dopo la vinificazione, hanno condotto a considerare il problema della scelta del materiale più adatto per i recipienti vinari, per gli attrezzi e per le macchine, che devono essere adeguati alla qualità delle uve e dei vini che si vogliono ottenere. Ad esempio, accanto alla sempre maggiore utilizzazione degli acciai inossidabili, si sono a mano a mano imposti anche altri tipi di materiali, quali le resine sintetiche, specialmente del tipo polivinilico e polietilenico, cui si è ricorsi per i recipienti di conservazione, per le vernici di rivestimento degli stessi e per varie attrezzature della cantina. Il cantiniere deve poi fare attenzione nel valutare la temperatura delle zone in cui avviene la vinificazione, dato che il caldo e il freddo creano esigenze diverse che richiedono l'intervento di speciali dispositivi destinati a correggere l'influenza negativa del fattore temperatura nella fermentazione alcolica. 1. Antico torchio di legno a vite discendente azionato direttamente dall'uomo, a mano o con argani. 2. Trasporto dell'uva a spalla con recipienti di plastica (dal vigneto al carro).
