Resa in mosto fiore dell'uva ammostata Per riassumere l'argomento dell'ammostatura delle uve, si può dire che rendimenti di 60-70 l di mosto fiore ogni 100 kg di uva, senza ricorrere a pressioni forti sulle vinacce vergini, sono considerati ottimali. Come termine medio, 100 kg di uva danno circa 65 kg di mosto fiore, 20 kg di mosto di prima e seconda spremitura, 12 kg di vinacce pressate ed esaurite, e 3 kg di raspi. Come regola generale si può dire che 100 litri di uva pigiata pesano circa 107 kg. Naturalmente il rendimento dell'uva in mosto e vinacce dipende sia dallo stato in cui si trova l'uva e dalla varietà del vitigno da cui proviene (perché ogni tipo di uva ha – in genere – un rapporto costante tra il peso degli acini, rispetto a quello dei raspi e il relativo percento di polpa, buccia e vinaccioli nell'acino stesso), sia dalla natura della pigiatura che si fa subire all'uva. Negli stabilimenti enologici moderni, razionalmente attrezzati, dove si effettua prima una pressatura soffice con velocipressa o torchio continuo e poi si esauriscono a fondo le vinacce a mezzo di presse idrauliche, si ottengono rese in mosto dell'85-86% rispetto all'uva, e in vino del 76-77%; invece, con procedimenti antiquati di vinificazione, si ottiene, normalmente, l'80-81% di mosto e il 71-72% di vino. La meccanizzazione razionale del ciclo di vinificazione quindi, oltre a tradursi in riduzione dei costi di lavorazione e maggiore sicurezza nei risultati tecnici, eleva sensibilmente il rendimento in vino. Ecco, infine, come si susseguono le parziali estrazioni del mosto durante un ciclo completo di pressatura nelle vinificazioni in bianco. Si possono distinguere quattro qualità di mosto che fuoriesce dalla pressa: cioè quello che esce spontaneamente prima che inizi la pressione nella gabbia: si può arrivare ad estrarre fino al 55-60% del mosto totale; può arrivare fino al 25% e più del mosto totale contenuto nell'uva; totale estraibile: circa il 10%; (eventuale): totale estraibile 2,4%. mosto di sgrondo naturale, mosto di prima pressione: mosto di seconda pressione, mosto di terza pressione 31. Svinatura del vino nuovo. Quella di vini particolari, di pregio, ha bisogno delle più attente cure del cantiniere. Mosto d'uva e sua composizione Costituenti principali e secondari dell'uva ammostata Il costituendo la parte liquida dell'acino, è, quantitativamente e tecnicamente, il costituente più importante del grappolo. Il rendimento delle uve in mosto è variabile e dipende da vari fattori, quali la varietà dell'uva, il suo grado di maturazione e l'andamento stagionale. Il mosto ottenuto da uve mature, appena spremuto meccanicamente, con resa da 65 a 72 l per 100 kg di uva, è un liquido a reazione nettamente acida, costituito dal complesso delle numerose sostanze, come gli zuccheri, in soluzione o in sospensione acquosa, o in stato di dispersione colloidale. Fra le sostanze disperse ricordiamo le proteine, i tannini, le sostanze odoranti, pectiche, oltre agli enzimi e ai fosfati di ferro, di alluminio, di calcio. Il peso specifico dei mosti è naturalmente superiore sempre a 1; aumenta con la percentuale in zucchero e oscilla, generalmente, fra 1,050 e 1,080, potendo raggiungere anche cifre più elevate. Il mosto è costituito principalmente da acqua (che può variare dal 70 all'85%) e dal complesso delle sostanze sciolte non volatili a 100°C che formano il cosiddetto costituito, a sua volta, prevalentemente da zuccheri, sostanze polifenoliche, pectiche e azotate, acidi e sostanze minerali. mosto, estratto,
