La presenza di questi ultimi e di altri nel mosto non è stata sempre dimostrata con sicurezza. L'acido succinico, presente nel vino, è assente nei mosti. Secondo gli studi più recenti si ammette che gli acidi siano da considerarsi come prodotti di ossidazione degli zuccheri, che vengono a formarsi durante la respirazione dell'acino. Questi acidi, poi, danno origine ai prodotti finali della respirazione dell'acino: acqua e anidride carbonica. Durante il tempo di accrescimento del frutto, gli acidi vengono prodotti in quantità maggiore, mentre diminuiscono con la maturazione, momento in cui cessa la respirazione dell'acino. La funzione fisiologica degli acidi riguarda l'aumento della pressione osmotica e della turgescenza delle cellule; inoltre facilitano la diffusione delle varie sostanze in tutta la pianta e ne assicurano così la vitalità. L' è l'acido caratteristico dell'uva, tanto che anticamente veniva definito ; si trova per altro in tutte le parti della vite: 1 kg di foglie secche ne contiene, infatti, dai 13 ai 16 g. La quantità di acido tartarico nei mosti può variare da 2,20 g a 8,68 g/l. Anche questo acido, analogamente agli altri, sembra provenire da un'ossidazione degli zuccheri, che, secondo Fischer, avverrebbe nella seguente maniera: Glucosio → Acido d. saccarico → Acido d. tartarico. Fra i sali più importanti dell'acido tartarico, ricordiamo il sale acido di potassio, chiamato anche bitartrato potassico o cremortartaro. L' è diffusissimo nel regno vegetale (prende il nome dalla mela), ancora più dell'acido tartarico; nell'uva si trova, oltre che negli acini, anche nelle foglie e nei raspi verdi in forma levogira. Questo acido è presente soprattutto nelle uve settentrionali, in quanto, essendo molto più facilmente ossidabile dell'acido tartarico (e l'ossidazione è favorita specialmente dalla temperatura elevata), esso aumenta fino al momento della maturazione dell'acino, costituendo così il componente quantitativamente più importante dell'acidità dei mosti ottenuti in regioni fredde. L' sebbene fino a poco tempo fa ne fosse molto discussa la presenza nell'uva, si può oggi affermare che esiste in tutto il ciclo biologico dell'acino, e sembra avere una tendenza a diminuire verso la maturazione. Il suo gusto è acidulo, simile (ma più gradevole) a quello dell'acido tartarico. Per quanto riguarda le sue funzioni fisiologiche nell'uva, si ritiene che esso abbia azione protettiva sulla vitamina C. acido tartarico acido uvico acido malico acido citrico, Sostanze minerali e ceneri Le due sostanze, che vengono spesso confuse fra di loro, sono invece ben distinte. Per devono intendersi la somma dei cationi (metalli) e degli anioni (residui acidi) inorganici presenti in un mosto; in altre parole, le sostanze minerali sono le sostanze non combustibili che si trovano disciolte nel mosto e che l'uva ha preso dal terreno. Le invece, rappresentano il residuo della combustione del mosto. Mentre la cenere e i vari componenti di quest'ultima possono essere determinati con facilità, non si possono fare altro che supposizioni circa lo stato di combinazione in cui le sostanze minerali si trovano nei mosti. Le ceneri rappresentano circa il 10% delle sostanze estrattive dei mosti. Il costituente quantitativamente più importante è l'ossido di potassio; esso infatti costituisce circa il 55% della cenere grezza. sostanze minerali ceneri, Tecnologia della vinificazione (in bianco, rosso e rosato) Vari sistemi di vinificazione Per inquadrare i sistemi di vinificazione dei più diffusi vini da tavola, si possono individuare le seguenti linee di lavorazione: senza contatto delle vinacce, o con il solo contatto parziale delle vinacce (vinificazione in bianco o vergine); con macerazione delle vinacce più o meno prolungata, con o senza raspi (vinificazione con macerazione in senso lato a cappello sommerso o emerso); (con macerazione parziale delle uve rosse ammostate con o senza raspi); (vinificazione dei mosti di uve rosse, senza contatto delle vinacce per dare vini rosati o vini bianchi da uve rosse); relativi ai vini tipici, con vinificazioni caratteristiche delle varie zone e dei vari tipi (vinificazione dei paesi caldi, dei paesi freddi, uve avariate, ecc.). vinificazione in bianco vinificazione in rosso vinificazione in semi-rosso o chiaretto vinificazione in rosato o cerasuolo casi speciali di vinificazione
