Altre tecnologie moderne Vinificazione continua Per meglio comprendere l'origine di questo procedimento, che ha preso largo sviluppo nell'enologia moderna, bisogna ricordare la vinificazione super-quattro (sulla quale in passato si è molto discusso), basata sulla naturale selezione dei lieviti in mosti-vini aventi tenori alcolici superiori di 4° (Sémichon). L'applicazione di tale principio portò alla costruzione e all'utilizzazione di grandi recipienti, nei quali si poteva effettuare, in continuo, la vinificazione in ambiente alcolico superiore a 4°, automatizzando le varie operazioni inerenti al carico, ai rimontaggi e allo scarico della vinaccia (Cremaschi, Di Francesco, Ladousse, ecc.). Oggi dette apparecchiature, ridimensionate, ottengono, più che una vinificazione in continuo vera e propria, una razionale vinificazione con macerazioni studiate e con automatismo nelle varie operazioni. La vinificazione in questi recipienti attrezzati è facilitata dall'aggiunta di fermenti selezionati (fermentini con fondi inclinati, con attrezzature per lo svuotamento della vinaccia dalla sommità del recipiente o inferiormente, ecc.). 41. Schema di alcuni recipienti attrezzati per una razionale fermentazione (detta anche, impropriamente, "continua"). Nel primo contenitore, la vinaccia, che si accumula in superficie, può riportarsi nell'interno (dal basso) a mezzo di particolari pompe, oppure può venire direttamente torchiata. Nel secondo recipiente, verso la sommità, una coclea (a seconda del senso della rotazione) può spingere la vinaccia Macerazione a caldo Mentre da una parte si tende sempre di più ad abbassare la temperatura di fermentazione per ottenere vini più fini, di gusto migliore, può sembrare un controsenso parlare di macerazione preventiva della vendemmia a caldo. Il riscaldamento del mosto, prima della vinificazione, è pratica antica: veniva impiegato per ottenere direttamente mosti cotti o concentrati per migliorare le qualità organolettiche dei vini. Il trattamento a caldo dell'uva ammostata viene diffusamente impiegato nella pratica corrente con diverse metodologie. Si è potuto constatare che con questo sistema di lavorazione i tempi di pressatura necessari potevano essere ridotti del 50%. La resa in succo e in sostanze contenute nel mosto viene, in molti casi, aumentata, e all'esame degustativo è risultato che i vini ottenuti con la macerazione a caldo sono spesso migliori e più ricchi di corpo di quelli ottenuti con la macerazione tradizionale. La vera e propria ha per scopo una più facile estrazione del colore dalle bucce delle uve rosse senza ricorrere a lunghe macerazioni, lavorando in ciclo continuo e con la massima automatizzazione degli impianti. L'uva pigiata, infatti (diraspata e sgrondata), subisce una macerazione della durata di 10-30 minuti a temperature comprese fra 50 e 70°C (o fra 45 e 50°C). Successivamente il mosto viene separato dalle vinacce, raffreddato e posto in fermentazione, come se si trattasse di vinificazione in bianco, oppure viene aggiunto, in adatte proporzioni, al mosto sgrondato già in precedenza. È pertanto possibile una lavorazione continua anche per i vini rossi, con un più efficiente e pratico controllo del ciclo fermentativo. termovinificazione Macerazione carbonica Venne ripresa da Flanzy nel 1935, traendo origine da considerazioni fatte da Pasteur nel 1877. Si è sviluppata particolarmente in Francia, nella zona del Beaujolais, ed è stata poi adottata in diverse nazioni. La macerazione carbonica è caratterizzata dal soggiorno delle uve in ambiente di anidride carbonica e di altri gas. L'uva, appena raccolta in grappoli interi, viene sottoposta all'azione dell'anidride carbonica nei recipienti vinari dai quali sia stata eliminata l'aria, o nei quali l'aria viene spontaneamente eliminata dalla fermentazione del mosto. In ambiente anaerobico le cellule degli acini continuano la respirazione, finché è disponibile ossigeno nei tessuti, ma al suo esaurimento trovano nella fermentazione l'energia che prima traevano dal processo respiratorio.
