La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

Impianto del vigneto

Forme di allevamento

Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

Trasporto delle uve

Impieghi dell'uva vendemmiata

Ammostatura

Diraspamento

Tecnologia meccanica descrittiva

Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

Altre tecnologie moderne

I recipienti vinari

Recipienti in legno

Recipienti in cemento armato

Recipienti metallici

Recipienti in vetroresina

Rivestimenti

Smaltatura

Recipienti isolati per vino refrigerato

Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

Andamento della fermentazione

Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

Cenni storici

Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

Vini cinquecenteschi di un sommelier papale

Il vino degli antichi gastronomi

Le confraternite

Tradizione enoica mediterranea

Organizzazioni vitivinicole

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Francia

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Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

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Repubblica Democratica Tedesca

Svizzera

Austria

Belgio

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Lussemburgo

Gran Bretagna

Spagna, Portogallo, Grecia, Jugoslavia, Albania, Malta

Spagna

Portogallo

Grecia

I recipienti vinari I recipienti o vasi vinari si costruiscono in materiale vario, secondo lo scopo cui devono servire: in legno, in cemento armato, in metallo, in vetroresina. 44. Anfore enoiche romane. Le anfore fittili furono i primi recipienti per la conservazione del vino. Recipienti in legno I recipienti usati generalmente in enologia si costruiscono in legno comune o di quercia. Per i tini la forma più razionale è quella a tronco di cono diritto, giacché il tino a forma cilindrica ha l'inconveniente che le doghe, restringendosi alla base, facilitano la caduta dei cerchi che le tengono a posto. Ecco il significato di alcuni termini fondamentali: la parete del tino; i pezzi che formano il tino, tenuti insieme da ; le estremità delle doghe che sporgono dal fondo; i tini-botte sono forniti di un fondo superiore (servono anche per la conservazione del vino) che può essere o ; nella parte superiore della botte sta il (o foro circolare), da cui si può estrarre o introdurre il vino; può essere chiuso con tappo di sughero e pezzuola di tela, ma è un metodo irrazionale, in quanto può essere facile preda di batteri, mentre un buon metodo, che garantisce una chiusura ermetica del cocchiume, consiste nell'usare un tappo di legno duro, tornito a forma conica, che viene immerso nella paraffina fusa, o in mastici speciali; all'inconveniente che provoca questo tipo di chiusura, cioè la difficoltà di colmare la botte, si può ovviare usando un tappo con foro centrale, nel quale si è adattato un tubo di vetro o idoneo colmatore. Anteriormente, nella doga centrale che è la più spessa, detta , si ricava lo , ossia l'apertura che serve per le operazioni di pulizia interna. I mastici per botti servono per assicurare la perfetta tenuta degli sportelli, delle doghe, dei cocchiumi. Attualmente si usano solo quelli a base di vaselline gialle filanti, fuse con resine o paraffine e carichi di carbonato di calcio. Si sono anche cominciati a sperimentare e a produrre mastici a base di resine epossidiche o simili, prive di sapori e di odori. Le botti possono essere ed (queste ultime si prestano soprattutto per locali stretti e alti, poiché occupano meno spazio). pancia doghe cerchi di ferro dolce pettine convesso piano cocchiume mezzule sportello rotonde, ovali ellittiche 45-46. Diversi tipi di botti. Questo antico recipiente, in rovere o in castagno, è ancora insostituibile nell'invecchiamento dei vini rossi di pregio, dei vini liquorosi e dei distillati. 47. Botte in legno: cerchi (A); mezzule (B); capruggine (C); sportello (D); spina (E); tappo colmatore (F); cocchiume (G); doga (H); sostegno (I).

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

Enciclopedia dei vini del mondo

Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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