Preparazione delle botti I vasi vinari di legno richiedono attente cure per renderli e mantenerli adatti a contenere il vino, i liquori e i distillati. Sono necessarie operazioni di depurazione del legno per i recipienti nuovi ( ) e cure per i recipienti usati e tenuti vuoti in cantina. Per l'abbonimento dei recipienti di legno nuovi, il miglior trattamento è quello con vapor acqueo a mezzo di un apparecchio generatore di vapore; bisogna però far agire il vapore a lungo, cioè fino a che l'acqua esca pulita; successivamente si pratica un semplice lavaggio con acqua a temperatura normale; indi si avvina. Quando non si possa ricorrere al vapore, si utilizzano lavaggi con soluzioni di carbonato di sodio (soda Solvay del commercio, al 10%) o di cloruro di sodio (sale da cucina al 5% circa o anche di fosfato trisodico), che danno risultati eccellenti. Bisogna osservare però che l'acqua calda e le soluzioni di carbonato sodico sciolgono anche discreti quantitativi di tannino. Per una buona depurazione si dovrà far rimanere il liquido a contatto del recipiente per 24 ore; si rilava con acqua fredda e si asciuga nell'interno con una spugna; vi si brucia poi qualche miccia di zolfo. Anche la calce viva può essere un buon mezzo di abbonimento dei fusti o delle botti di legno, perché a contatto con l'acqua sviluppa abbondante vapore. Soprattutto un tempo, in alcune regioni, all'interno dei vasi vinari si usava la paraffinatura; si ricorreva alla paraffina enologica, incolore, inodore, insapore, del tipo duro; è sempre consigliabile praticare, se mai, questa operazione per le botti di castagno, trattandosi di un legno a struttura porosa: la paraffinatura interna riduce tale porosità. Dopo questa operazione, le botti vengono riempite per qualche ora (meglio per qualche giorno) con acqua fresca. abbonimento 61. Particolare intarsiato di un ferma-sportello in una botte del secolo scorso. Risanamento delle botti Molti cantinieri si accorgono che un fusto è alterato quando si trovano di fronte a un vino che ha già acquisito sapori e odori estranei. Ciò dipende dall'aver posto poca cura nel controllo dei recipienti prima del loro uso: non basta infatti vuotare la botte, lavarla bene e odorarla, per giudicarne lo stato di sanità. Le botti mal conservate possono prendere facilmente il (intenso odore d'aceto) l' il il In caso di botti con il tolto il taso o tartaro, si lava ancora abbondantemente con carbonato di sodio al 5%; si sciacqua con acido solforico diluito (si può usare anche una soluzione di permanganato di potassio al 2% acidulata), poi con acqua pura, e si termina con una solforazione, asciugando le pareti interne. forte asciutto, muffaticcio, marciume. forte, 62. Abbonimento e depurazione del legno a mezzo vapore fluente. Recipienti in cemento armato I recipienti vinari di questo tipo sono quasi sempre di forma geometrica e regolare, e le loro pareti di calcestruzzo hanno internamente un'armatura di tondini di ferro, che permette di ottenere grande resistenza, elasticità, e ne riduce al minimo lo spessore. 63. Cantina di invecchiamento con botti in rovere. Questi recipienti richiedono per la buona conservazione del legno, oltre che un ambiente asciutto, una accurata manutenzione esterna.
