La figura dell’enologo non deve limitarsi alla direzione delle aziende ma deve occuparsi di ricerca e sperimentazione. Questo è uno dei tanti insegnamenti che Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo microbiologico e sui coadiuvanti impiegati in enologia. Ha pubblicato una trentina di lavori sperimentali suull’impiego di alcuni prodotti e su nuove tecnologie applicate all’industria enologica.

Lamberto Paronetto

Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile fonte di scritti, studi e ricerche. Autore di alcuni libri di tecnologia enologica sul controllo

Lamberto Paronetto ha lasciato, insieme ad una mirabile

Scarica gratuitamente con il codice ENCICLOPEDIA Un mondo scomparso, in un calice Nel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale che tentava, per la prima volta in Italia, di raccontare il vino come fenomeno globale, capitolo dopo capitolo, paese dopo paese, continente dopo continente. Oggi quel volume non esiste più in commercio. È rimasto esclusivamente cartaceo, fuori catalogo da decenni, reperibile solo in qualche biblioteca o nella libreria di un collezionista. Speaking of Wine lo ha recuperato, digitalizzato integralmente e reso accessibile, restituendogli una vita che il tempo gli aveva tolto. Non solo un libro sul vino Sfogliare questa enciclopedia oggi significa fare un doppio viaggio. Il primo, quello atteso, è nel mondo della viticoltura: denominazioni, vitigni, tecniche di vinificazione descritte con il rigore e la prospettiva di un'epoca in cui la geografia del vino era ancora tutta da scrivere. Il secondo viaggio, più inaspettato, è nella storia stessa. Le pagine di quest'opera fotografano un mondo geopolitico che non esiste più: l'Unione Sovietica con la sua produzione vinicola descritta come un unico blocco, la Jugoslavia ancora unita, le due Germanie trattate come realtà distinte. Leggere le schede dedicate a queste aree oggi significa confrontarsi con una cartografia scomparsa, un mondo diviso diversamente da quello che conosciamo, dove il vino diventa anche testimone involontario della grande Storia. È un recupero culturale a doppio livello: quello enologico, di un'opera di riferimento della sua epoca, e quello storico-geografico, di un modo di guardare il pianeta che il 1989 e gli anni successivi avrebbero riscritto per sempre. Un lavoro di recupero e accessibilità Questa edizione digitale non è una semplice scansione: è il risultato di un lungo lavoro di trascrizione integrale, capitolo dopo capitolo, condotto per restituire il testo originale fedelmente, preservandone la lingua, la terminologia tecnica e persino l'impaginazione concettuale (tabelle, didascalie, glossari). Il risultato è una versione accessibile, pensata per essere letta, consultata e studiata da chiunque — un'operazione di conservazione culturale che va oltre la semplice digitalizzazione, restituendo dignità e fruibilità a un testo altrimenti destinato all'oblio.

Ecologia e tecnica viticola

Ecologia viticola

Botanica della vite

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Vendemmia manuale e meccanica

Tecnologia della vinificazione e attrezzature della cantina

Tecnologia moderna applicata all'enologia

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Diraspamento

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Resa in mosto fiore dell'uva ammostata

Mosto d'uva e sua composizione

Tecnologia della vinificazione

Casi speciali di vinificazione

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I recipienti vinari

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Rivestimenti

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Elaborazione del vino

Fermentazione alcolica e lieviti

Condizioni di sviluppo dei lieviti

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Composizione del vino

Conservazione del vino

Maturazione del vino

Fermentazione malolattica

Invecchiamento del vino e fenomeni di esterificazione

Stabilizzazione del vino

Instabilità dovute ai fenomeni ossidativi

Instabilità dovute alle sostanze proteiche

Freddo e caldo nell'elaborazione dei vini

Filtrazione

Centrifugazione

Vini speciali

I vini spumanti

L'anidride carbonica

Metodo classico di rifermentazione in bottiglia

Sistema di rifermentazione in grandi recipienti chiusi

Rifermentazione in corrente continua

Imbottigliamento

Linee e sistemi di imbottigliamento automatico o semiautomatico

Distillati e aceti

Distillazione

La grappa

Distillato di vino (brandy, cognac, ecc.)

L'aceto di vino

Analisi del mosto e del vino

Analisi enochimica

Moderne tecniche analitiche

Analisi organolettica dei vini

Valutazioni visive

Valutazioni olfattive

Valutazioni gustative

Modalità pratiche per la degustazione

Metodi di degustazione

Dalla cantina alla tavola

La cantinetta privata

Come si serve e si degusta il vino a tavola

Il vino in cucina

Il vino nell'alimentazione

Il vino è un alimento?

Componenti del vino di interesse nutrizionale

Il vino nelle malattie

Civiltà del vino

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Il vino nella storia della gastronomia e nel folclore

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Rep. Federale Tedesca, Rep. Democratica Tedesca, Svizzera, Austria, Belgio, Olanda, Lussemburgo, Gran Bretagna

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Spagna

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L' è una lega rame-zinco. Per gli usi enologici è bene contenga dal 65 al 70% di rame; è però attaccato dagli acidi del vino, specialmente se questo è fortemente solfitato e se il contatto è prolungato. Il suo uso oggi è ancora diffuso in enologia, specialmente per le rubinetterie. ottone Recipienti in vetroresina La leggerezza, che è anche uno dei vantaggi dei recipienti metallici, ha costituito elemento determinante per l'utilizzazione (in casi particolari) dei vasi vinari in . Questo materiale è il risultato di una fusione opportunamente calcolata di resine termoindurenti con fibre di vetro. Le sue caratteristiche sono: inalterabilità nel tempo; resistenza agli agenti chimici; irreversibilità del prodotto; buona duttilità e resistenza meccanica. La vetroresina, per la sua leggerezza, è impiegata anche nella costruzione di cisterne da installare su automezzi. Le uniche discussioni ancora vive, riguardo a questo materiale, sono a proposito della sua inerzia chimica, non ancora dimostrata con assoluta certezza, e quindi attuali specialmente per vini che devono essere contenuti in esso per lungo tempo. Vanno citati come interessanti i recipienti cilindrici di vetroresina, che possono essere di grande utilità per coloro che attingono il vino scalarmente dallo stesso recipiente, secondo le necessità, in quanto l'applicazione di uno speciale coperchio galleggiante – che man mano segue il livello calante – evita il contatto con l'aria. Si è anche cercato di ridurre al massimo lo strato di liquido per capillarità, con pareti lucide regolari. Lungo il perimetro del coperchio è alloggiata una speciale guarnizione a pressione che assicura una perfetta tenuta stagna. Per il prelevamento del vino basta fare in modo che diminuisca la pressione della guarnizione e il coperchio seguirà il vino finché, a operazione conclusa, si bloccherà nuovamente nella posizione di galleggiamento. vetroresina Rivestimenti Le sono adatte particolarmente per i rivestimenti delle vasche in cemento, ma occorre un trattamento particolare per evitarne il distacco o la possibilità di incrinature. Queste piastrelle sono solitamente di 4-5 mm di spessore, e si applicano con un mastice antiacido steso a spatola, sia sulla superficie da rivestire, che sul retro della piastrella stessa. L'applicazione delle piastrelle di vetro va effettuata subito dopo la gettata di cemento e la stesura dell'intonaco. Dopo l'applicazione delle piastrelle, queste vanno pareggiate in un unico piano e disposte con interstizi regolari, nei quali viene praticata la stuccatura in cemento. Occorre scegliere un vetro particolare inattaccabile dai componenti del vino. Per pulire queste vasche, si usano lavaggi con soluzione al 3% di acido solforico, lavando poi con acqua semplice. Attualmente, per rivestimenti interni di vasche che devono contenere vini speciali, aceti e olii vegetali, si fa largo uso di che danno ottimi risultati, ma che per il loro alto costo vengono sempre meno impiegate. piastrelle di vetro piastrelle di grés, Smaltatura Oggi vengono usati per la smaltatura due tipi di resine: formofenoliche, a caldo; epossidiche, a freddo. Entrambe danno un rivestimento speculare, che isola il vino chimicamente ed elettricamente dal contatto col ferro. I due tipi di rivestimento presentano caratteri diversi. Possono essere applicate solo su serbatoi di limitate dimensioni, e il limite è dato dalla grandezza dei forni. Non presentano sensibilità al tenore in alcol. Non danno rivestimenti perfettamente elastici, sono di difficile riparazione e non possono essere lavate con soluzioni alcaline. Resine formofenoliche

Un mondo scomparso, in un caliceNel 1979 Mondadori pubblicava l'Enciclopedia dei vini del mondo, curata da Lamberto Paronetto: un'opera monumentale

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Tecniche di coltura della vita. Come si preparano, si conservano e si valutano i vini. Le regioni produttrici di vino nel mondo.

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