Fermentazione alcolica e lieviti Importanza dei lieviti e dei batteri La fermentazione delle uve ammostate, in presenza o assenza di parti solide, è un fenomeno spontaneo che ha del prodigioso, manifestandosi con svolgimento continuo di bollicine gassose similmente a quanto avviene in un liquido in ebollizione. La parola , infatti, deriva dal latino , che significa bollire. Questo fenomeno, dettagliatamente studiato nel secolo scorso da Luigi Pasteur, è provocato dai lieviti (quando vivono in ambiente senza aria) che trasformano lo zucchero dell'uva in alcol. Questo processo, come ben si comprende, costituisce la base fondamentale dell'intera tecnologia riguardante la nascita del vino e merita attenta applicazione pratica, in quanto i microrganismi che lo presiedono sono in gran parte responsabili delle particolarità qualitative che si vanno formando. L'enologia, come è stato spesso ricordato, è una scienza preponderatamente biologica, in quanto sia la vinificazione che la conservazione sono regolate da problemi di microbiologia riguardanti i lieviti e i batteri. La fermentazione alcolica e quella malolattica sono affidate, rispettivamente, a lieviti e a batteri e la riuscita di questi processi è subordinata alla razionale utilizzazione delle tecnologie e degli studi effettuati in proposito. È bene anche segnalare che l'importanza di questo gruppo di microrganismi, nel contesto dei fenomeni naturali generali, è senza dubbio notevole. Infatti con le loro attività fermentative e trasformative contribuiscono alla demolizione della sostanza organica iniziando, e spesso portando a termine, il ciclo di mineralizzazione del carbonio. fermentazione fervere 1. Moltiplicazione del lievito per gemmazione. La cellula del lievito si moltiplica, asessualmente, per gemmazione: il nucleo si sposta verso la periferia, si distende e si suddivide in due parti dando origine a due cellule. La suddivisione si compie in una o due ore. Caratteri generali dei lieviti Il è stato definito , ove con si intende la capacità dello stesso microrganismo (attraverso un gruppo abbastanza numeroso di enzimi catalizzatori) di operare la trasformazione degli zuccheri, con produzione finale di alcol etilico e di anidride carbonica. I lieviti si trovano sulle uve mature, e la (sostanza cerosa che ricopre la buccia dell'uva) contribuisce a trattenere e a nutrire le cellule dei lieviti. Il loro habitat invernale è, però, il terreno dove vivono nello strato superficiale. Durante il periodo vegetativo della vite, e specialmente in estate, i lieviti vengono portati sulle uve dal vento e anche dagli insetti. La loro grandezza varia da 2 a 10 μ (millesimi di millimetro) e il loro numero, in un mosto in piena fermentazione, può variare da centomila a cento milioni per ml. Quindi una goccia di mosto in piena fermentazione può avere qualche milione di lieviti. La loro forma può essere ellittica, sferica, ovoidale (a salsiccia), apiculata (cioè a forma di limone) e la loro moltiplicazione può avvenire in due diversi modi: (riproduzione vegetativa); (che possono essere contenute in ). La moltiplicazione, o riproduzione vegetativa, avviene in ambiente favorevole, come può essere quello di un mezzo nutritivo qualsiasi o di un mosto d'uva; la moltiplicazione per spore avviene, invece, quando le generali condizioni di vita sono sfavorevoli, in mezzi poco idonei. lievito un microrganismo fungino dotato di spiccate facoltà zimogene facoltà zimogene pruina per gemmazione o suddivisione per formazione di spore aschi 2. Schema di una cellula di Saccharomyces ellipsoideus: mitocondri (1); vacuolo (2); nucleolo (3); nucleo (4); citoplasma (5); granulazioni lipide (lisosomi) (6); ribosomi (7); apparato di Golgi (8); membrana citoplasmatica o interna (9); membrana cellulare esterna (10). (Da De Robertis e collaboratori)
