I lieviti utilizzano gli zuccheri del mosto per la propria nutrizione e, attraverso i processi metabolici, cioè attraverso un complesso di reazioni chimiche di sintesi (anabolismo) o di scissione (catabolismo), vengono trasformati in alcol etilico.
La stessa cellula di lievito può quindi respirare o fermentare a seconda delle disponibilità di ossigeno.
Durante la fermentazione, però, il lievito può disporre di un ventesimo circa dell'energia che avrebbe nel caso della respirazione. Così, per ottenere un po' di energia, i lieviti sono costretti a trasformare una grande quantità di zucchero.

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13. Equazione di Gay Lussac. Processo fermentativo: da una molecola (o mole) di glucosio se ne ottengono 2 di alcol e 2 di anidride carbonica (in assenza di ossigeno) (sopra). Processo respiratorio: da 6 molecole di zucchero e da 6 di ossigeno se ne ottengono 6 di anidride carbonica e 6 di acqua; è, questo, un altro modo di utilizzazione degli zuccheri da parte dei lieviti a scopo energetico, alimentare (sotto).