Influenza dell'anidride solforosa

Nei riguardi dei lieviti, l'anidride solforosa ha alcuni effetti importanti: provoca una selezione, favorendo lo sviluppo dei lieviti ellittici (buoni) e impedendo quello dei lieviti poco alcoligeni; provoca una selezione tra lieviti e batteri, in quanto questi ultimi risultano più sensibili alla SO₂; a piccole dosi esercita un effetto stimolante sui lieviti e attiva la fermentazione.