Si fanno cioè in qualche litro di mosto, reso sterile per mezzo del calore. Si prepara successivamente un quantitativo di mosto sterile (40-50 l), e a questo si aggiungerà il lievito in precedenza attivato. Una cinquantina di litri di mosto in fermentazione è sufficiente a provocare la fermentazione di 20-25 hl di mosto fresco, e così si può avere una quantità ottimale di mosto-lievito, in piena attività, da distribuire in altre masse di mosto. Affinché il lievito selezionato possa avere il sopravvento sulla flora indigena, occorre una aggiunta di almeno il 5% di mosto-lievito. In alcuni casi, specie nelle rifermentazioni, la percentuale di inoculo è maggiore (10%). Le fermentazioni provocate dai lieviti selezionati si classificano a seconda del numero dei ceppi innestati nella massa e quindi possono essere: provocate da una sola specie (es: nei vini spumanti); in associazione controllata (vari ceppi introdotti insieme in un unico inoculo iniziale); in associazione scalare (lieviti aggiunti in tempi diversi nel corso della fermentazione, es: e poi var. o ). I vantaggi dell'impiego dei lieviti selezionati sono molteplici e possono venire così riassunti: fermentazione pronta, attiva e regolare; maggior resa in alcol; produzione decisamente contenuta in acidi volatili; possibilità di una chiarificazione più rapida; miglioramento della futura stabilità biologica del vino. Con l'applicazione di particolari lieviti selezionati, con caratteristiche proprie, si può anche ottenere: notevole resistenza a quantità rilevanti di anidride solforosa (nei casi di particolare stato igienico delle uve); degradazione dell'acido malico; formazione di certi prodotti volatili atti a conferire una accentuazione di alcune sostanze odoranti; elaborazione di vini dolci a bassa gradazione alcolica, ecc. rinvenire Sacch. rosei Sacch. cerevisiae ellipsoideus Sacch. bayanus 19. Preparazione e impiego dei lieviti selezionati. Dopo aver individuato il lievito al microscopio (1), si passa alla coltura in provetta (2) o in altri recipienti; il lievito viene poi moltiplicato, suscitando la fermentazione in quantitativi maggiori di mosto sterile (3, 4), quindi nel "pied de cuve" (5), e infine nel recipiente dove avverrà la fermentazione (6). Composizione del vino Le conoscenze acquisite negli ultimi 150 anni consentono di affermare che il vino è costituito da acqua (70-90%) e da numerose altre sostanze (circa 400) che possono essere così raggruppate: alcoli, zuccheri, gomme e pectine, acidi organici, sostanze azotate, sostanze tanniche e coloranti, sostanze minerali, componenti del . Molte di queste sostanze sono già presenti nel mosto, altre si formano durante il processo fermentativo (principalmente dagli zuccheri), e dalle reazioni chimico-biologiche che avvengono nelle fasi di conservazione e invecchiamento del vino. bouquet Alcoli Il contenuto di alcol nel vino varia con il tenore in zuccheri fermentabili del mosto. Dall'equazione di Gay-Lussac, già riportata, che schematizza il processo della fermentazione, si calcola che 100 g di zucchero dovrebbero formare 51 g di alcol. A causa della produzione di sostanze secondarie, di cui l'equazione suddetta non tiene conto, e delle inevitabili perdite dovute alla tecnologia, Alcol etilico
