Il Bicchiere CHEF KLUGMANN LA PRESSIONE UN PRIVILEGIO Marco Ballico Antonia, titolare dell Argine, ristorante stellato Michelin, trasferisce nei suoi piatti una storia personale piena di incroci geografici e culturali, senza cedere alla tentazione dello standard. Come nasce la carta dei vini firmata da Roberto Stella I ncroci. Di provenienze: pap di origine ebraica e ferrarese, mamma con genitori pugliesi e triestini. E di sapori: la Mitteleuropa con i krapfen, le rape rosse, il prosciutto in crosta, i crauti, gli gnocchi di pane in brodo. L Emilia con le lasagne e il rag . E poi il versante materno: nonna Giuseppina di Muggia e nonno Antonio di Molfetta, il cuoco, molto apprezzato, di famiglia: pesce crudo, tiella di mare alla pugliese, pasta al forno, le polpette come si fanno al Sud. Antonia Klugmann, e quello che Antonia Klugmann porta nel piatto, viene dalle radici. Non a caso, il men principale del suo ristorante da una stella Michelin (e da cinque cappelli della Guida ai 1000 ristoranti d Italia de L Espresso), L Argine a Venc , aperto dal 2014, si chiama Territorio: vita in movimento . Perch , spiega, «c una relazione tra il luogo fisico in cui mi trovo e lavoro e lo spazio intimo che ha a che fare con i ricordi, con quello che mi circonda, con ci che mi accade». Un luogo di confine. Tra orti e frutteti, a un passo da un valico di frontiera direzione Slovenia. Un posto del cuore. Ma anche di ferite. 87