CAPITOLO 6
L'ABBINAMENTO
CON IL CIBO

Assaggiando insieme birra e cibo si percepiscono sensazioni saporifere, tattili e gusto-olfattive che, adeguatamente combinate, possono creare una piacevole e convincente armonia.
I due principi che dettano l’abbinamento tra il cibo e la birra sono quelli della contrapposizione e della concordanza.
Alcuni casi, meno frequenti, prevedono la valorizzazione tra cibo e birra, una sorta di terzo principio da tenere in opportuna considerazione.
L’identificazione e la quantificazione delle sensazioni percepite sono riportate su una scheda grafica che ha lo scopo di facilitarne la lettura e l’interpretazione.

LA TECNICA DI ABBINAMENTO

L’elaborazione di questo metodo di abbinamento è il risultato di anni di degustazioni e assaggi mirati, per chiarire ogni sfaccettatura delle infinite possibilità di abbinamento tra il cibo e la birra.
La maggior parte delle sensazioni percepite in un cibo richiedono nella birra una sensazione opposta, seguendo il principio della contrapposizione.
In alcuni casi, limitatamente alla dolcezza, alla struttura, all’intensità e alla persistenza della birra, l’abbinamento si basa sul principio della concordanza, perché queste caratteristiche devono combinarsi con sensazioni analoghe percepite nel cibo e con un livello simile di percettibilità.
Talvolta è bene uscire da questi due tracciati, dando spazio ad alcuni abbinamenti di valorizzazione: sensazioni del cibo e nella birra, che di norma avrebbero effetti negativi, danno al contrario un inaspettato risultato positivo. Ad esempio, una birra dal gusto acido accostata a un cibo anch’esso con tendenza acida; difficilmente si penserebbe di favorire un tale contrasto, che invece può risultare molto stuzzicante. O, ancora, in presenza di un cibo con una caratteristica tendenza amarognola, l’unione con una birra dal gusto amaro derivato dai luppoli o dai malti può regalare interazioni gustosissime. Qualche esempio? Crostino di pane, olio e acciughe (sapidità) e una birra stile Gose (sapidità), oppure puntarelle alla romana (amarognole) con una New England IPA.

Acidità, sapidità, dolcezza, morbidezza, succulenza, untuosità, ossia tutte le caratteristiche sensoriali del cibo e della birra sono avvertite in modo differente: a volte sono appena accennate, a volte molto intense, altre ancora sono impercettibili e non sono valutate nella compilazione della scheda. Ogni passaggio, pertanto, richiede massima concentrazione e attenzione.